In un periodo in cui i numeri che ascoltiamo non sono certo fonte di gioia, eccone alcuni che ci fanno ricordare il bello della vita a cui ritorneremo.
Una cittadina di circa 8000 abitanti, ma ricca di testimonianze medievali, montagne dal profilo maestoso come le Alpi Giulie, un fiume al centro della piana che porta il nome di Tagliamento (il re dei fiumi alpini), tutto ciò racchiude il tesoro che più di altri l’ha resa famosa in tutto il mondo: il Prosciutto di San Daniele DOP, un prodotto d’eccellenza di questa terra, grande fiore all’occhiello dell’Italia.
A San Daniele del Friuli, in provincia di Udine, il Prosciutto di San Daniele DOP è un prosciutto crudo stagionato che, affettato, si presenta di profumo intenso e di colore rosso-rosato, con delle striature bianche di grasso, morbido e delicato. Segno distintivo che permette di riconoscerlo facilmente è il caratteristico zampino. La particolare lavorazione tradizionale, infatti, prevede il mantenimento dell’integrità della coscia, dell’articolazione e, appunto della zampa, a beneficio di una migliore diffusione dell’umidità e, naturalmente, del risultato finale.
Riconosciuto come prodotto a Denominazione di Origine dal 1970 dallo Stato Italiano con la legge n. 507 e dal 1996 dall’Unione Europea come prodotto a Denominazione di Origine Protetta – DOP, le sue caratteristiche uniche e irripetibili sono dovute al particolare ambiente geografico, che include fattori naturali e umani.
Ritornando un po’ indietro nel tempo, questo del Friuli e San Daniele del Friuli in particolare, è stato alle origini un importante insediamento celtico, grazie alla sua favorevole posizione di passaggio verso il nord est Europa. Nel territorio si trovano molti resti di “castellieri”, le tipiche costruzioni celtiche utilizzate come torri di guardia. Popolo stanziale, generalmente agricolo e pacifico, i Celti gettarono le basi di una grandiosa civiltà rurale che i Romani più tardi (all’incirca nel I secolo dopo Cristo) adottarono e svilupparono. Quando le truppe di Mauro Emilio Scauro li sconfissero nel 115 prima di Cristo, i legionari romani scoprirono il segreto del prosciutto friulano da loro prodotto che risentiva della giusta posizione per la stagionatura metodo in cui sfruttavano già le proprietà del sale per conservare la carne di maiale, di cui erano grandi consumatori. Tradizione norcina che continuò per tutto il medioevo e nel 1400 la fama del prosciutto di San Daniele era ormai diffusa in tutte le corti europee.
È prodotto dalle 31 aziende aderenti al Consorzio, solo ed esclusivamente a San Daniele del Friuli: un comune che misura circa 35 kmq. Sorge al centro del Friuli Venezia Giulia nel cosiddetto “Anfiteatro Morenico”, sulle prime alture delle Prealpi a 252 metri sopra il livello del mare. L’incontro dei venti freddi che scendono dalle Alpi Carniche, la brezza tiepida e salmastra dall’Adriatico e il corso del fiume Tagliamento che, lambendo la collina agisce da termoregolatore naturale, sono la chiave di volta di questa produzione. Tutto questo crea infatti le condizioni ottimali per la stagionatura: un microclima ideale che permette di conservare perfettamente la carne esclusivamente grazie al sale marino e senza l’uso di alcun additivo.
È fatto di tre soli ingredienti: cosce di suino italiano selezionate, sale marino e il particolare microclima di San Daniele.
Cosce di suini italiani provenienti dagli oltre 3.900 allevamenti autorizzati, tutti ubicati nelle dieci regioni del Centro-Nord Italia (Friuli-Venezia Giulia, Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto, Marche, Umbria, Toscana, Lazio, Abruzzo) come previsto dal disciplinare DOP. I suini sono alimentati secondo una «dieta» a base di cereali nobili e 3 siero di latte e allevati con metodi che rispettano il benessere degli animali e devono pesare mediamente 160 chilogrammi e avere almeno nove mesi al momento della macellazione.
Privo dell’utilizzo di alcun additivo o conservante ha un processo produttivo rimasto inalterato nei secoli; l’introduzione della tecnologia si è limitata soltanto al miglioramento nell’organizzazione e nella movimentazione del prodotto all’interno dei prosciuttifici.
Poche cose ma essenziali per la buona riuscita del prodotto
– il raffreddamento e la rifilatura: per favorire la perdita di umidità e conferire alle cosce la tradizionale forma;
– la salatura: dopo le prime 24-48 ore, secondo la tradizione, le cosce vengono coperte di sale e così rimangono per un numero di giorni pari ai chilogrammi del loro peso;
– la pressatura: è una fase tipica ed esclusiva del San Daniele che permette di far penetrare al meglio il sale e di dare alla carne una consistenza migliore;
– il riposo: le cosce salate rimangono a riposo in apposite sale fino al quarto mese dall’inizio della lavorazione;
– il lavaggio e l’asciugamento;
– la sugnatura: prevede l’applicazione di un impasto, la sugna, a base di farina di riso e grasso, sulla porzione non coperta dalla cotenna per mantenerla morbida;
quindi
– la marchiatura: dopo i 13 mesi minimi di stagionatura, l’organo di controllo IFCQ Certificazioni, autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali – esegue i controlli che verificano la rispondenza dei prosciutti ai requisiti prescritti dal Disciplinare. Solo i prosciutti che rispettano tutti i parametri sono certificati e su di essi viene impresso a fuoco il marchio del Consorzio, che comprende il codice identificativo del produttore e costituisce elemento di certificazione e garanzia.
La produzione del Prosciutto di San Daniele DOP nel 2019 ha visto 2.600.000 cosce avviate alla lavorazione provenienti dai 54 macelli che trasformano la materia prima dai 3.851 allevamenti di suini italiani. Il fatturato totale derivante dalle attività di produzione e distribuzione ha raggiunto i 310 milioni di euro. Le vendite del San Daniele DOP hanno registrato una crescita del + 1,4 % in volume delle vendite e del +1,6% nel valore, rispetto all’anno precedente.
La produzione di pre-affettato in vaschetta ha segnato indici molto positivi, con oltre 21,2 milioni di vaschette certificate pari a 380.769 prosciutti per un totale di oltre 1.812.000 kg, riconfermandosi come trend di vendita più performante per il Prosciutto di San Daniele DOP, perfettamente in linea con i nuovi stili di vita e le nuove modalità di consumo, che prediligono sempre più prodotti ready to eat.
Ed allora ben venga in tavola a rallegrarci all’aperitivo e non solo questa delizia che si scioglie in bocca portando gioia al palato.
