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Tartare con specchio!

Tartare di Manzo con specchio di Aceto Balsamico di Modena IGP 
Ingredienti (4 persone)
Per la maionese
Uovo medio 1
Olio di semi 170 g
Succo di limone 15 g
Aceto Balsamico di Modena IGP 50 g
Sale 4 g
Per la tartare
Scamone 400 g (pulito)
Olio EVO 50 g
Capperi sott’aceto 30 g
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per lo specchio di Aceto Balsamico di Modena IGP
Aceto Balsamico di Modena IGP 50 g
Zucchero semolato 20 g
Acqua 35 g
Agar agar 6 g
Per la decorazione
Fiori eduli 4

Procedimento
Per lo specchio di Aceto Balsamico di Modena IGP
In un pentolino unisci l’Aceto Balsamico di Modena IGP all’acqua, aggiungi lo zucchero e porta il tutto a bollore. Non appena sarà pronto unisci l’agar agar, fai bollire per un minuto e lascia raffreddare. Prendi una teglia di 20×20 o se non ce l’hai va bene un piatto piano, stendi delicatamente l’Aceto Balsamico di Modena IGP senza fare bolle e stando attenti a non superare lo spessore di 3mm. Lascialo raffreddare a temperatura ambiente fino a che non si sarà indurito. Una volta solito prendi un coppa pasta di 6cm e coppa dei cerchietti, stendili su della carta da forno e mettili in frigorifero, serviranno per la guarnizione della tartare.
Per la maionese
In un contenitore stretto e alto o nel bicchiere del minipimer unisci l’olio di semi e l’Aceto Balsamico di Modena, poi l’uovo intero ed infine il sale. Aziona il minipimer lentamente per amalgamare tutti gli ingredienti, non appena si saranno uniti azionalo al massimo e incorpora aria fino a che la tua maionese non sarà bella densa. Tienila in frigorifero.
Per la tartare
Prendi il tuo scamone già privo di grasso e nervi, taglialo a fettine spesse circa 5mm, successivamente a striscioline di circa 3mm, ed infine taglialo a cubetti piccoli piccoli. Una volta pronto mettila in una ciotola, unisci l’olio EVO, i capperi sott’aceto privi della loro salamoia, sala, pepa e amalgama bene il tutto lasciandolo marinare per circa 5 minuti.
Composizione
Prendi 4 piatti e con l’aiuto di un coppa pasta di 6cm adagia al centro di esso 100 g di tartare, appoggia sopra delicatamente uno specchio di Aceto Balsamico di Modena IGP, metti una punta della tua maionese e decoralo con dei fiori eduli. La tua tartare è pronta.

Buon Appetito con la ricetta di Sonia Peronaci!

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