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Risotto al Castelmagno, nocciole e perle d’aceto

Risotto al Castelmagno con nocciole e perle di Aceto Balsamico di Modena IGP 
Ingredienti
Per il riso
Riso Carnaroli 320 g
Brodo vegetale 1,5 litri
Scalogno 80 g
Burro 50 g + 80 g
Castelmagno 80 g
Nocciole 20/25 circa 25/30 g
Per le perle
Aceto Balsamico di Modena IGP 100 g
Zucchero semolato 40 g
Acqua 70 g
Agar agar 5 g
Olio di semi 2 litri
Olio EVO 500 g
Acqua 2 litri

Procedimento
Per le perle
Per prima cosa in un contenitore stretto e alto di circa 15×30 metti l’olio di semi e fallo raffreddare in freezer per almeno 40 minuti. In un pentolino unisci l’acqua all’Aceto Balsamico di Modena IGP, aggiungi lo zucchero e porta a bollore, non appena sarà pronto unisci l’agar agar, fai bollire per un minuto e lascialo raffreddare. Prendi ora una siringa da cucina, aspira un po’ del liquido e fallo cadere lentamente nell’olio di semi congelato goccia per goccia fino a terminare l’aceto. Delicatamente una volta terminato travasa l’olio di semi in una ciotola e con l’aiuto di un colino a maglie fini passa le perle di Aceto Balsamico di Modena IGP. Sciacquale poi nella ciotola con l’acqua, asciugale delicatamente e conservale nell’olio EVO.
Per il risotto
Fai soffriggere lo scalogno precedentemente tritato in una padella dal fondo largo a fuoco basso assieme a 50 g di burro, una volta che si sarà quasi sciolto, alza la fiamma e tosta il riso per circa 5 minuti, irroralo poi con il brodo vegetale coprendolo sempre a filo fino a portarlo a cottura ultimata. Una volta che il riso sarà pronto spegni la fiamma, unisci il restante burro e il Castelmagno, mantecalo fino a formare un’onda cremosa e lascialo riposare un minuto prima di servirlo.
Presentazione
Nel frattempo, rompi le nocciole in maniera grossolana, adagia al centro del piatto una porzione di riso, cospargici sopra le nocciole e un po’ di perle. Il tuo riso al Castelmagno con nocciole e perle di Aceto Balsamico di Modena IGP è pronto.

Buon Appetito con la ricetta di Sonia Peronaci!

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