Asparagi di Piccolo Lago
n 10 asparagi bianchi,
100 g zucchero,
20 g burro cacao,
200 g acqua,
n 1 zeste limone,
Per la salsa al limone:
n 1 limone,
100 g acqua,
100 g zucchero,
1 g agar agar,
200 g glucosio
Per il gelato allo zabaione:
100 g tuorlo,
1 g neutro,
50 g zucchero,
50 g marsala,
300 g panna
Per il tuorlo marinato:
n 1 tuorlo,
50 g zucchero,
20 g sale
Per le chips di asparago:
200 g scarti di asparago,
100 g acqua,
40 g isomalto,
30 g zucchero a velo.
Per la tapioca all’arancia:
90 g tapioca q.b succo arancia
Per la crema di asparago:
n 5 asparagi verde,
q.b sale
Per il pralinato di arachidi:
100 g arachidi,
500 g acqua,
70 g zucchero,
7 g glucosio.
Preparare gli asparagi bianchi:
Pelarli. Creare uno sciroppo di acqua, zucchero e limone per poi metterlo sottovuoto con gli asparagi. Cuocere a vapore a 85°C per 30 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio. Cuocere in padella con il burro di caco prima di servire.
Per la salsa a limone
portare a bollore il limone, l’acqua, il glucosio e lo zucchero. Unire l’agar agar allo sciroppo ottenuto (eliminando il limone) e raffreddare. Frullare il tutto al Bimby.
Per il gelato allo zabaione
portare la panna a 85°C. Unire il neutro e versarlo su i tuorli. Amalgamare con marsala e zucchero ed abbattere nei bicchieri del pacojet.
Per il tuorlo marinato
marinare il tuorlo con il mix di sale e zucchero e lasciar marinare per 3 giorni.
Per le chips di asparago
cuocere gli scarti dell’asparago a 85°C a vapore per 30 minuti. Frullare con acqua, isomalto e zucchero a velo. Stendere sulla teglia e cuocere al forno 0% umidità a 120°C per 30 minuti.
Per la tapioca all’arancia
cuocere la tapioca in abbondante acqua per 17 minuti. Raffreddare e aggiungere il succo d’arancia.
Per la crema di asparago verde
sbollentare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare e setacciare. Sistemare di sale.
Per il pralinato alle arachidi
tosate le arachidi al forno. Cuocere gli zuccheri con l’acqua a 180°C per creare uno sciroppo. Aggiungere le arachidi e raffreddare in una teglia. Frullare.
Finitura e presentazione
Disporre l’asparago spadellato nel piatto, creare qualche punto di crema di asparago, gel limone, pralinato. Mettere qualche cucchiaino di tapioca, grattugiare il tuorlo e chiudere con una quenelle di gelato con sopra una chips di asparago.
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https://www.golfegusto.it/2020/04/14/ed-uscirono-a-rimirar-le-stelle/
