Tartelette di asparagi e crema di robiola
Ingredienti per 6/8 tartellette da cm. 10
Per le tartelette
1 mazzetto di asparagi bianchi di Bassano (500 gr circa)
1 mazzetto di asparagi verdi (500 gr circa)
300 g di patate bianche (meglio se vecchie)
2 uova intere
30 g di grana grattugiato
20 g di burro
Sale q.b.
Per la crema di robiola
200 g di robiola
2 spicchi d’aglio
il succo di 1/2 limone
sale e pepe q.b.
1 filo di olio evo
Per la spugna agli asparagi
Per circa 9 spugne da 20 gr
45 g latte intero
55 g olio di semi
55 g albumi (circa 3 )
10 g tuorli (circa 1 )
55 g farina
100 g di gambi di asparagi già lessati
3 g sale
Per la salsa agli asparagi
4 asparagi verdi interi
4 asparagi bianchi interi
70 g circa di acqua di cottura degli asparagi
10 g di Shin Mirin
2 g di gomma Xantana
Sale q.b.
Preparazione e cottura
Pulite bene i due tipi di asparagi, tagliate la parte legnosa del gambo e la parte esterna con un pelapatate, legateli con uno spago da cucina in modo da formare una sorta di mazzetto. Quindi immergeteli in abbondante acqua salata bollente e quindi lasciate cuocere, con le punte rivolte verso l’alto per dieci minuti a fuoco basso.
Per le spugne:
in una ciotola mischiate tutti gli ingredienti frullateli con il minipimer e passateli al colino fine, caricate un sifone con 2 cariche. Lasciate riposare in frigo per circa 1 ora, porzionate il preparato in bicchieri di carta con 20 g di preparato per bicchiere, cuocete in microonde per circa 35 secondi, al massimo della potenza.
Per le tartellette:
fate bollire le patate in acqua salata, una volta tiepide schiacciatele con lo schiacciapatate, aggiungete al preparato i gambi di asparagi bianchi, le uova, il formaggio, il burro, un pizzico di sale. Preparate gli stampi imburrati in precedenza con circa 80 g di preparato, stendete in modo omogeno, infornare a 160 gradi per circa 25 minuti
Per la crema di robiola:
ponete la robiola in una ciotola e ammorbiditela con l’aiuto di una forchetta. Sbucciate e schiacciate gli spicchi d’aglio e unite al formaggio.
Versate il succo di limone e mescolate. Aggiustate di sale e pepe. Versate a filo l’olio extravergine di oliva e continuate a mescolare delicatamente con la forchetta o con un mestolino.
Per la salsa agli asparagi:
con i soli gambi di asparagi bianchi e verdi mettete tutto in un bicchiere da frullatore aggiungendo l’acqua, il mirin, un pizzico di sale, frullate tutto. Passate al colino fine, aggiungete l’xsantana, mettete la preparazione in un biberon.
Preparazione finale:
fate intiepidire le tartellette, sformartele, spalmarle di crema di robiola, aggiungete le punte di asparagi i tocchetti di spugna, finire la preparazione con la salsa.
