È il periodo giusto, quindi se ne deve parlare, ma soprattutto questo frutto della terra lo sento più vicino a me, a noi in questo momento. Spero poterlo imitare ben presto ad uscire così anch’io dal buio con forza e vigore, come esce quel suo turione che sbuca spaccando la bruna terra!
Vi vogliamo parlare dell’asparago bianco che in varie zone italiane proprio in questo periodo si raccoglie per portarlo sulle tavole. Vi presentiamo quello di Bassano, quello del Friuli Venezia Giulia oltre a quello di Zambana che cresce in Trentino ed è marchio De.Co. (Denominazione Comunale). Tre diversi, ma molto simili che si presentano sui banchi di verdura con cui preparare dei piatti gustosi e sani.
Una leggenda racconta che Antonio da Padova, il frate portoghese, arrivato dall’Africa, mandato da Francesco d’Assisi sulle orme di Ezzelino, nel 1231 abbia addolcito gli appetiti del Tiranno gettando il seme di una asparagiaia e che poi ritroviamo come ingrediente nel 1534 in una nota spese della Repubblica Veneta relativa ad un banchetto, dove era indicata la spesa che il Doge Andrea Gritti aveva sostenuto per l’acquisto nel bassanese di sparasi mazi.
In un famoso dipinto del pittore veneziano Giovanbattista Piazzetta (1682-1754) “La Cena di Emmaus” è ben visibile il piatto di asparagi preparato secondo la tradizionale ricetta bassanese “sparasi, e ovi, sale e pevare, oio e aseo” (asparagi e uova, sale e pepe, olio e aceto).
Ancor oggi, nella tradizione popolare il consumo di asparagi rimane legato al periodo primaverile ed alla Pasqua: un noto detto locale ricorda che “quando a Bassan vien primavera se verze la ca’ e la sparasera” per la tradizionale “sparasada” che segue la festa. Quando a Bassano arriva la primavere, si aprono la casa e l’asparagiaia.
Della sua coltivazione in Friuli si trova traccia già nel periodo austroungarico: l’asparago potrebbe essere stato importato proprio dagli austriaci. A memoria dell’asparago vi è una citazione, ritrovata in un testo del 1728 e fatta risalire a Carlo VI, imperatore d’Austria, che durante una visita in regione elogiava i magnifici prodotti del paese parlando anche di «grossi e bellissimi spariggi».
Il terreno più adatto per ottenere ottimi turioni è in pianura e deve avere le caratteristiche della scioltezza, di origine alluvionale o morenica, per facilitare il drenaggio dell’acqua. L’asparago, bianco e verde, è coltivato in oltre 150 comuni del Friuli Venezia Giulia, con un’altitudine non superiore ai 300 metri sopra il livello del mare.
Il termine asparago o asparagio (dal greco aspharagos, che è dal persiano asparag, ossia germoglio) può designare sia l’intera pianta che i germogli della pianta Asparagus officinalis.
Appartiene alla famiglia delle Liliaceae, un’angiosperma monocotiledone. L’asparago possiede particolari proprietà diuretiche, viene apprezzato dai buongustai e ha alle spalle, come abbiamo visto, una storia millenaria.
Un sapore unico, che nasce come un fiore e con la stessa delicatezza che un fiore richiede, viene raccolto da mani esperte, con gesti pazienti.
Tradizione e sperimentazione convogliano e resta comunque, inalterato nel tempo e stretto dolcemente in un mazzo dalla fisionomia inconfondibile, il dolce biancore di questo ortaggio, frutto prezioso della terra, che seduce ogni palato quando la primavera annuncia una nuova rinascita o ai piedi del Grappa, lungo la golena del Tagliamento o sulla piana Rotaliana nel Trentino.
Infatti anche il Trentino vanta i suoi asparagi, colore bianco intenso, sapore dolce e delicato, gli asparagi bianchi di Zambana.
A seguito dell’incorporamento nel 1810 del Trentino nel Regno Italico voluto da Napoleone, furono pubblicate sulla rivista “Annali dell’agricoltura del Regno d’Italia” memorie di autori vari sullo stato dell’agricoltura locale. Vi apparve anche l’Asparago di Zambana (provincia di Trento) che cresce nei terreni sabbiosi, lasciati negli anni dal fiume Adige: la sabbia non ostacola la crescita del turione (parte commestibile della pianta), al contrario gli consente di crescere bello dritto senza “storture” e, nello stesso tempo, impedisce ristagni d’acqua dannosi.
Gli asparagi devono essere raccolti nelle ore fresche del giorno e collocati, nel più breve tempo possibile, in ambiente fresco e buio, in modo tale da preservare le qualità organolettiche ed estetiche del prodotto. Il colore dell’asparago dipende dalle modalità di coltivazione e di raccolta: se viene raccolto prima che la testa esca da terra, allora avrà colore bianco; se la testa viene a contatto con l’aria, l’asparago acquista un colore che va dal rosa al blu-violetto e diventa verde se la raccolta non avviene subito. A seconda del colore cambia il gusto.
Povero di sodio e ricco in altri sali minerali (calcio, fosforo, magnesio, potassio), l’asparago vanta anche riconosciute proprietà diuretiche e depurative.
Bene allora ci siamo rivolti ad alcuni amici chef per avere da loro diversi spunti per delle ricette con questo ortaggio che si possa fare anche in casa in questo periodo di clausura…
È forse il più particolare ma è quello che da più risposta alla mia introduzione a questo articolo sull’asparago.
Giuliano Baldessari, trentino, chef di Aqua Crua a Barbarano Vicentino.
Durante un evento presentò una sua interpretazione dell’asparago “Germinazione“. Tutta la potenza della primavera!
4 asparagi bianchi, 4 asparagi verdi
Mondare e pulire delicatamente gli asparagi e tenerli in acqua fino al momento del servizio.
Asciugare e condire gli asparagi con olio e sale. Mettere la salsa di alghe nell’apposito piatto con una sac a poche e infilare l’asparago crudo nell’apposito spazio. Servire con un tovagliolo umido, caldo e aromatizzato.
Lo chef Giuliano Baldessari che nasce nel 1977 a Roncegno Terme, provincia trentina, ha al suo attivo “Hotel Posta” e Cavallino Bianco Ortisei- Bolzano Miramonti e “Grand Hotel” Cortina D’Ampezzo, “Ristoranti Villa D’Este Srl” Cernobbio (CO), per poi arrivare a girare il mondo sulle navi da crociera. Una sosta in rientro per più di due anni lo chef de partie da Aimo e Nadia a Milano, poi un appunto con Parigi e poi come sous-chef alle Calandre nel 2003 e quindi per 10 anni Baldessari è il braccio destro di Alajmo.
Il caso lo porta a innamorarsi di un vecchio stabile abbandonato nel centro di Barbarano Vicentino, vicino al palazzo dei Canonici. È lì che nascerà, di lì a poco Aqua Crua, il primo ristorante di Giuliano Baldessari.
Crudità d’asparagi
Tre asparagi bianchi, Tre asparagi verdi, Tre asparagi, viola, germogli di pisello, dieci fave sbollentate, otto punte d’asparago verde.
Affettare sottilmente gli asparagi e arrotolarli a spirale alternando le tre qualità. Preparare la citronette con il succo di lime ed il miele. Sbollentare per 2 minuti le punte d’asparago verde e poi panarle.
Portare a bollore dell’acqua, rompere le uova di quaglia, farle scivolare in acqua e lasciarle coagulare per pochi secondi in modo che il tuorlo possa rimanere liquido. Quindi panare le uova passandole prima nella farina, successivamente nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattato. Da ultimo friggerle.
Condire le spirali d’asparagi con la citronette e porle al centro del piatto, sopra adagiare l’uovo di quaglia e le punte d’asparago fritte.
Rifinire con le fave sbianchite e i germogli d’asparago e pisello. uova di quaglia e asparagi è un classico della nostra cucina Friulana, in questa ricetta abbiamo utilizzato le tre tipologie d’asparagi di Silvano d’Andrea li serviamo crudi conditi con miele d’acciaio friulano e lime. L’uovo in questo caso è un uovo di quaglia fritto, così come le punte di verde che danno croccantezza al piatto.
Ne abbiamo già parlato a Pasqua, ma non potevo dimenticare uno chef che opera in Friuli e che nel piatto usa i tre colori dell’asparago, quindi riporto il piatto di Stefano Basello, chef de “Il Fogolar” ristorante di Là de Moret a Udine si può dire una cosa importantissima: infaticabile e creatività, oltre al rispetto per la natura e amore delle tradizioni che si esprimono in menu coinvolgenti e in un elemento incredibile che ha creato dopo l’ondata di devastazione che ha colpito il Friuli. Alla fine alla fine dello scorso ottobre ha realizzato con la farina ricavata dalla corteccia degli alberi, per non far cadere nel dimenticatoio i danni causati al patrimonio boschivo dall’ondata di maltempo che ha colpito il Friuli Venezia Giulia, in particolar modo la Carnia e Sappada, ha realizzato del pane ricavandone la farina dalla corteccia degli abeti bianchi e rossi rovinati dal maltempo. La tristezza per la devastazione della sua terra – migliaia di ettari di boschi distrutti, a terra oltre un milione di metri cubi di legname – ha toccato questo chef che da anni guida uno dei ristoranti più legati all’eredità di storia, tradizione, cultura e valori dell’ospitalità del Friuli Venezia Giulia.
Passiamo quindi ad un caro amico, lui non ha un ristorante, ma la passione per la cucina sembra uscirli dai pori. Antonio Bello, ammette “Io cucino quello che mi passa per il cuore!!!” Di origine sorrentina nel 1985, inizia il suo viaggio nell’affascinante mondo della “cucina” e delle sue tradizioni, prima con i sapori meditterranei e di mare a Napoli e Palermo, per poi fare quelli dolomitici e di antiche vallate non lontano dalla Svizzera. Un viaggio ricco di esperienze ed emozioni, anni intensi in cui assimila le tradizioni e le ricette che si sono tramandate nel tempo. Dagli anni 2000 è titolare e chef del brand “Chef Dove Vuoi” con sede a Romagnano Sesia (NO). Noi lo abbiamo conosciuto ed apprezzato durante i nostri eventi di Chef in Green e lo stimiamo moltissimo anche per la sua gentilezza.
Ecco allora il suo piatto, ancora diverso dai precedenti
Tartelette di asparagi e crema di robiola
Ecco chi ci addolcisce con un piatto d’asparagi
Grazie Marco Sacco ad averci inviato la tua ricetta che così completiamo anche con il dessert.
Lo hanno ribattezzato lo “chef d’acqua dolce” perché è nato sulle sponde di un lago, e sulle sponde di un lago è diventato uno dei più importanti chef italiani. Marco Sacco, classe 1965, è figlio d’arte: papà e mamma, infatti, sono ristoratori e lui cresce, di fatto, dentro una cucina. Da ragazzo pratica numerosi sport (tra cui, complice sempre il lago, il windsurf a livelli agonistici, squadra nazionale), ma a un certo punto decide di proseguire la tradizione di famiglia. Nel 2004 il suo ristorante Il Piccolo Lago ottiene la prima stella Michelin e, tre anni dopo, la seconda. Le sue ultime avventure sono la fondazione dell’Associazione Gente di Lago e di Fiume che mira a fare sistema con imprenditori, pescatori e istituzioni, per promuoverne e valorizzare la sua materia prima: il pesce d’acqua dolce, e la gestione di Piano 35, a Torino, il ristorante più alto d’Italia, in cima al grattacielo Intesa Sanpaolo disegnato da Renzo Piano. È sposato con Raffaella, che lui considera la vera anima del Piccolo Lago.
Asparagi di Piccolo Lago
Bene, sperando che ognuno di voi trovi il piatto più rispondente ai suoi desideri da portare in tavola, Golf&Gusto ringrazia gli chef che ci hanno fornito le loro ricette e non solo.