Una Pasqua decisamente differente dalle solite, chiamiamola on line o meglio da passare facendo “avec les moyens de bord”!
Già perché mentre alcuni passandola in famiglia potranno rispolverare ricette della nonna, quelli che normalmente sarebbero andati a passarla, con le gambe sotto la tavola di ristoranti importanti, ora si debbono arrangiare.
Meno male che alcuni chef sono venuti in aiuto proponendo piatti buoni e abbastanza fattibili per chi della cucina non ha una grande dimestichezza. Ne abbiamo scelto due entrambi provengono dal Friuli e vi proponiamo i loro manicaretti.
Abbiamo voluto vedere come due friulani ci permettevano di arrangiarci in cucina.
Partendo da Udine dove presso Là di Moret cioè “là dai moretti”, come venivano apostrofati i proprietari i Marini che dal secolo scorso avevano aperto un’osteria e che attualmente è un 4 stelle moderno, dicevamo partendo da qui vi presentiamo Stefano Basello, classe 1974 da Majano, solido professionista e persona umile e riservata, da buon friulano. Tanta tenacia, la fatica non lo preoccupa, è un gran pedalatore, infatti ex ciclista. La sua tavola è lo specchio delle sue caratteristiche da schietto uomo, ma con gusto e realizzazione in cui la tecnica è discreta. Il ristorante, Il Fogolar, con il bel camino fa parte della associazione Piatti del Buon Ricordo dal 1968, e da lì Stefano propone due piatti per le feste pasquali, due condivisioni con il territorio che dalle Alpi giunge al Mare Adriatico.
È il periodo dell’Asparago, quel tubero bianco che spunta dalla terra per il piacere dei nostri palati.
Crudità d’asparagi (x 4 persone)
1° – tre asparagi bianchi, tre asparagi verdi, tre asparagi viola, germogli di pisello, dieci fave sbollentate, otto punte d’asparago verde
2°- 125 gr. miele millefiori, 150 gr. lime e scorza grattugiata
3° – quattro uova di quaglia, un uovo di gallina, 100 gr. pane grattato, 100 gr. farina
Affettare sottilmente gli asparagi e arrotolarli a spirale alternando le tre qualità. Preparare la citronette con il succo di lime ed il miele. Sbollentare per 2 minuti le punte d’asparago verde e poi panarle.
Per le uova, portare a bollore dell’acqua, rompere le uova di quaglia, farle scivolare in acqua e lasciarle coagulare per pochi secondi in modo che il tuorlo possa rimanere liquido.
Quindi panare le uova passandole prima nella farina, successivamente nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattato. Da ultimo friggerle.
Impiattamento: condire le spirali d’asparagi con la citronette e porle al centro del piatto, sopra adagiare l’uovo di quaglia e le punte d’asparago fritte. Rifinire con le fave sbianchite e i germogli d’asparago e pisello.
Lombetto di coniglio erbette, carota e anguilla affumicata
Due schiene di coniglio, otto fettine di guanciale, due carotine baby, 20 gr. di anguilla affumicata, 80 gr. di crema Sclopit (Silene Vulgaris, erba selvatica), quattro crocchette di Montasio, 80 gr. di panade, erbe miste selvatiche
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Per la crema Sclopit: 100 gr. di Silene (o spinaci freschi, o ortiche) ben lavato, mezzo scalogno, brodo qb,
tritare lo scalogno, rosolarlo, unire il Silene tritato e stufarlo leggermente unendo, se necessario, il brodo. Frullare e regolare di sale.
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per le quattro crocchette di Montasio: 300 gr. di panna, 300 gr. di latte, 750 gr. di Montasio, 10 gr. di colla di pesce, 350 gr. di panna montata
Bollire la panna e il latte, e unire la colla di pesce ammollata e strizzata, e successivamente il Montasio grattugiato. Quando il composto risulta tiepido unire la panna montata.
Far riposare per una notte in frigo, quindi formare delle palline da 1 cm. di diametro e poi panarle all’inglese per tre volte.
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per la panade :50 gr. di pane raffermo privato della crosta, 100 gr. di latte fresco, uno scalogno, due dl. di vino bianco friulano, 60 gr. di burroFar colorare il burro a nocciola, unire il pane in dadolata, tostarlo e successivamente unire il latte. Portare a cottura e frullare.A parte stufare con del burro lo scalogno a julienne, unire il vino e ridurre a 1/3. Regolare la panade con la riduzione di vino.
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Procedimento
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Disossare le schiene di coniglio, separare i lombetti, condirli con sale e avvolgerli con le fettine di guanciale. Porre i lombetti così preparati in sacchetti per cottura in sottovuoto. Immergerli poi in acqua a 72 gradi lasciandoli sino a quando la temperatura dei lombetti arriva a 63 gradi al cuore. Quindi raffreddare in acqua e ghiaccioA parte, con le ossa delle schiene e le parature (ossicini, ritagli di carne….), fare un fondo bruno.Cucinare le carotine a vapore e poi tagliarle a metà. Rosolare i lombetti in padella con burro chiarificato, e tagliarli in tre medaglioni.
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Impiattamento
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Sistemare nel piatto una goccia di panade, disporvi sopra il medaglione di coniglio, gocciolare il piatto con la crema di Silene e di fondo di coniglio.Su un lato del piatto sistemare la carotina tagliata a metà e sopra disporre i pezzettini di anguilla affumicata.Friggere le praline di Montasio e sistemarle su un lato del piatto.Rifinire il piatto con le erbe selvatiche.
Ora passiamo ad un friulano che ormai da anni vive a Milano e quindi ha certamente una cucina che risente della Lombardia e che vi propone due piatti ed un dessert
Andrea Berton nasce in Friuli nel 1970. Inizia la sua avventura in cucina a Milano nella brigata di Gualtiero Marchesi in Via Bonvesin de la Riva. La sua formazione prosegue nei migliori ristoranti del mondo: prima da Mossiman’s a Londra, poi all’Enoteca Pinchiorri e Firenze, e infine al Louis XV di Montecarlo sotto la guida di Alain Ducasse.
Nel 2005 inizia la collaborazione con il Ristorante Trussardi alla Scala dove ottiene numerosi riconoscimenti quali la prima stella Michelin nel 2008 e la seconda nel 2009, le tre Forchette dal Gambero Rosso nel 2010 e tre Cappelli nella guida dell’Espresso nel 2011. Nel 2012 decide di dedicarsi a consulenze nel posizionamento, nell’ideazione e nello sviluppo di progetti di ristorazione di qualità. Con un gruppo di soci a settembre 2012 apre Pisacco Ristorante e Bar, e, nel luglio 2013, DRY Milano Cocktail&Pizza. Ma solo nel 2013 apre il ristorante che porta il suo nome e un anno dopo riceve la stella. Ristorante Berton.
Ma veniamo ai piatti che ci propone per le giornate pasquali.
Code di gamberetti con lattuga e salsa rosa (x 4 persone)
1° – 28 gamberetti, Sale, Pepe, Olio extravergine di oliva
per cui, pulire i gamberetti dai carapaci, eliminare l’intestino e rosolarli con olio in padella, solamente da un lato. Condire con sale e pepe e appoggiare su di un piatto.
2°- 4 piccoli cespi di lattuga, sale, pepe, olio extravergine di oliva
quindi lavare le lattughe. Condire con sale, pepe ed olio extravergine di oliva.
3° – 200 gr di pomodorini, 10 foglie di basilico, 1 cipolla bianca piccola, 50 gr di olio extravergine di oliva
Lavare e tagliare finemente la cipolla, rosolare in casseruola con un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e lasciare cuocere per 15 minuti. Regolare di sale, frullare fino ad ottenere una crema molto liscia.
4° – 2 tuorli d’uovo e 3 gr di aceto, 25 gr di succo di limone, 250 gr di olio di semi di arachidi, sale, pepe
Prendere le uova a temperatura ambiente e dividere i tuorli dagli albumi. mettere i tuorli in una ciotola dai bordi alti, salare e pepare. Versate l’aceto e incominciate a lavorare gli ingredienti con uno sbattitore elettrico. Mentre state montando le uova, versare anche l’olio di semi molto lentamente, creando un filo sottile d’olio e mescolando sempre nello stesso senso fino ad ottenere una salsa densa (per non far impazzire la maionese bisogna evitare di aggiungere troppo olio in una volta, impedendone il corretto emulsionamento con il tuorlo). Quando la maionese è montata, terminate aggiungendo il succo di limone; lavorate ancora con le fruste fino ad ottenere una consistenza omogenea e compatta.
5° – 80 gr di crema di pomodoro, 300 gr di maionese
unire entrambe le salse. Riporre in un contenitore e conservare in frigorifero.
Impiattamento
appoggiando su un piatto liscio la lattuga condita, mettere dei ciuffetti di salsa rosa sopra la lattuga e completare con le code dei gamberi.
Costoletta d’agnello con guacamole e chips di patate
1° – 2 carré di agnello da 400 gr cadauno, 100 gr di olio extra vergine, d’oliva, 2 rametti di timo, 2 spicchi di aglio, 100 gr di burro
Rosolare i carré in padella con dell’olio e burro, aggiungere l’aglio in camicia schiacciato, il timo e continuare la cottura nappando con un cucchiaio i carré, terminare la cottura in forno a 180° per 15 min.
2° – 2 avocado molti maturi, 1 cipollotto, succo di lime, sale, olio extravergine di oliva, 5 gocce di Tabasco
Pulire e tagliare molto sottile il cipollotto. Ricavare la polpa dell’avocado e metterlo in una scodella, aggiungere il succo di lime, il cipollotto ed il tabasco. Aggiustare di sale e olio.
3° – 3 patate grosse, 1 l di olio di semi di arachidi, sale, 20 gr di aceto
Pelare le patate e tagliarle a fette sottilissime. Sbollentare in acqua, con sale e aceto per 20 secondi e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Asciugare su carta assorbente e friggere. Appoggiarle su carta per eliminare l’olio in eccesso.
Impiattamento:
mettere la costoletta d’agnello tagliata nel piatto aggiungere la crema di avocado. Appoggiare sopra le chips di patate fritte e completare con il sugo di cottura.
Meringata con crema di Gianduia e gelato al pane
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Meringa
1°- 250 gr di albume a temperatura ambiente, 350 gr di zucchero semolato, 280 gr di zucchero a velo
Montare tutti gli ingredienti in planetaria. Formare 8 dischi del diametro di 8 cm e spessore 0,8cm. Con il resto del composto fare dei bastoncini lunghi 8 cm. Disidratare in forno per 7 ore a 60°. Staccare e appoggiare su un piatto.
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crema di Gianduia
2° – 300 gr di latte, 20 gr di glucosio, 15 gr di gelatina, 445 gr di cioccolato gianduia, 20 gr di burro di cacao,625 gr di panna
Portare a bollore latte e glucosio, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata, versare sul cioccolato gianduia e il burro di cacao. Portare a 45° e aggiungere la panna, mescolare e lasciare riposare 24 ore in frigorifero a 4°. Montare in planetaria fino ad ottenere una consistenza cremosa e solida
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gelato al pane
3°- 1250 gr di latte, 250 gr di panna, 7 tuorli, 50 gr di zucchero, 250 gr di pane tostato
Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte e la panna dopo verli fatti bollire e cuocere sempre mescolando delicatamente fino a quando il composto non arriva alla temperatura di 82°, quindi passare la salsa ad un colino e lasciarla raffreddare 12 ore a 4°. Quindi frullare la crema con il pane tostato e metterla a mantecare in gelatiera.
Impiattamento:
sovrapporre i dischi di meringa con al centro la crema di gianduia, appoggiare a fianco i bastoncini di meringa e completare con il gelato al pane
Buon Pranzo pasquale dalla redazione di Golf&Gusto e Chef in Green!
