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Speranza, la dolce ricetta di Knam

Un periodo che peggiore forse non lo avevamo vissuto da moltissimo, un periodo che ha ingoiato tanti amici in questo suo non poter muoversi e non poter fare nulla per non arrecare danno al resto della popolazione siamo andati a sentire alcuni amici.

Continuando quindi nella ricerca per informarci sui diversi modi che ogni amico della ristorazione ha potuto utilizzare per affrontare questo periodo arrivatoci così improvviso e così preoccupante, abbiamo incontrato anche Ernst Knam, Chef Pâtissier da sempre affascinato dal mondo della creatività tout court tanto che le sue produzioni sono spesso frutto di influenze e commistioni provenienti dal mondo del design, della moda dell’architettura e dell’arte, chiedendogli come ha vissuto questa quarantena.

Incontrando un grande pasticcere, noto al pubblico televisivo, abbiamo chiesto la sua ricetta di comportamento a riguardo del lockdown e del non far fermare l’attività e dover creare molti problemi anche ai suoi dipendenti.

Infatti il suo comportamento seguiva queste direttive e Ernst Knam, classe 1963, tedesco di nascita e milanese d’adozione, ha un vissuto interessante perché dopo numerosi anni passati nelle cucine dei più grandi ristoranti stellati e di prestigio del mondo, è arrivato in Italia ed è entrato nella cucina di Gualtiero Marchesi come Maestro Pasticcere, il suo ultimo passo di formazione prima di intraprendere l’attività imprenditoriale.

In via Anfossi 10 a Milano ha aperto nel 1992, la sua ormai storica pasticceria, un mondo dove la creatività è all’ordine del giorno.

Così ci ha risposto Ernest Knam.

«Gli ultimi mesi trascorsi sono stati una dura prova per l’Italia e per il mondo intero, mesi che ci hanno portato a riflettere, prendere decisioni drastiche, ma necessarie, ci hanno allontanato da ciò che più amiamo. Nonostante le preoccupazioni e lo sconforto generale io guardavo al futuro con fiducia nel cuore

«Il 12 marzo, per il bene dei miei collaboratori, fornitori e dei miei clienti, abbiamo chiuso l’attività

«Il tempo di quarantena, trascorso in casa insieme a Frau Knam, ai miei bambini e ai miei suoceri, mi ha dato l’occasione di riflettere e di reinventarmi, cosa che tutta Italia con orgoglio e forte spirito ha fatto e sta facendo.»

«Dal 3 aprile abbiamo riaperto con il servizio di delivery, che ha riscontrato un notevole successo e, qualche giorno dopo, abbiamo inaugurato lo shop online»

«Il 3 giugno scorso, nel rispetto delle normative sanitarie vigenti e con grande attesa, le porte della Pasticceria di Via Anfossi sono state riaperte al pubblico. Ora è tempo di rinascere, rimboccarsi le maniche e ripartire!»

Ed ai suoi tantissimi riconoscimenti, in tutti questi anni in televisione, ha aggiunto anche la sua popolarità con il suo ormai secondo nome “Il Re del Cioccolato” titolo dell’omonimo programma che lo vede protagonista, giunto alla sua terza edizione infatti dal 2013 è giudice anche di un altro programma di Real Time: “Bake Off Italia”, che è arrivato nel 2019 alla sua settima edizione. Nel 2015 è stato anche protagonista di “Che Diavolo di Pasticceria!”, dove ha fornito consigli per aiutare a migliorare pasticcerie in difficoltà in tutta Italia, diventando ormai uno dei volti del nuovo canale Discovery, Food Network Italia, più famoso.

Quindi non solo con le sue parole ci ha spiegato la ricetta adottata per superare questo terribile periodo, ma ci ha voluto anche lui donare una ricetta.

«Oggi vi presento la Torta Speranza, il mio dolce come messaggio di fiducia e forza per questa nuova normalità

«Questa ricetta mi è stata regalata da un caro amico: lo Chef israeliano Moshe Basson. Lui è il massimo studioso di cucina biblica e la torta Esperanza, nome originario, è una dedica a sua mamma.»

Ingredienti per realizzare la Torta Speranza dello Chef Ernst Knam

Per la base:

  • 210g di farina 00
  • 5g di lievito in polvere
  • 270g di semolino
  • 125g di grue di cacao
  • 180g di cocco râpé (grattugiato)
  • 180g di zucchero semolato
  • 5g di cardamomo in polvere
  • 10g di polpa di vaniglia
  • 15g di scorza di cedro o di limone grattugiata
  • 5g di sale
  • 320g di olio di girasole
  • 400g di uova intere
  • 300g di Yogurt
  • 600g di fichi

Per lo sciroppo alla lavanda:

  • 600ml di Acqua
  • 450g di zucchero
  • 5g di fiori di lavanda
  • 50ml di succo di limone
  • 150g di grue di cacao

Per il mix di copertura:

  • 230g di zucchero semolato
  • 50g di cannella in polvere
  • 20g di pimento in polvere
  • 20g di cardamomo in polvere
  • Confettura di albicocca Q.B.

Passaggi:

Mescolare insieme farina, lievito, semolino, fave di caco, cocco râpé e zucchero. Poi unire gli aromi (cardamomo, vaniglia, scorza grattugiata), quindi il sale e i liquidi (olio, uova e yogurt).

Imburrare una tortiera di 20 come di diametro e foderarla con carta forno, poi stendere su tutta la base i fichi tagliati a fette di 1 cm. Versare sopra il composto appena preparato e cuocere in forno a 180°C per circa 30 minuti. La torta deve risultare dorata.

Preparare lo sciroppo facendo bollire tutti gli ingredienti per circa 3 minuti. Alla fine eliminare i fiori di lavanda.

Predisporre anche il mix per la copertura, mescolando bene tutti gli ingredienti.

Togliere il dolce dallo stampo e inzupparlo con lo sciroppo. Lucidare con la confettura di albicocca e cospargere con il mix di copertura.

«Ed ecco un dolce che farete per la vostra Speranza in un periodo migliore

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