Si è concluso con la vittoria dei padroni di casa, guidati dallo chef Davy Tissot, la finale 2021 del Bocuse d’Or, la più importante competizione di cucina al mondo, che si svolge ogni due anni a Lione.

Tissot riporta così sul gradino più alto del podio i transalpini dopo l’ultima vittoria nel 2013. La Francia ha preceduto Danimarca e Norvegia, due nazioni scandinave sempre protagoniste in questa manifestazione che, per la prima volta nella storia, è stata visitata da un presidente della Repubblica.

Emmanuel Macron si è infatti intrattenuto con tutte le squadre per incoraggiare i candidati e dare un segnale tangibile di sostegno a tutto il comparto gastronomico.

Il nostro team guidato da Alessandro Bergamo – già sous chef del ristorante Cracco di Milano – Francesco Tanese come commis, Lorenzo Alessio in qualità di coach, Filippo Crisci (vice coach) e dagli helpers, Noel MogliaGraziano Patanè e Andrea Monastero si è classificato al decimo posto. Grande successo per la nostra squadra che si era aggiudicato il biglietto per Lione alle qualificazioni europee di Tallinn, l’ottobre dello scorso anno.

Nelle passate edizioni – questa è stata la 34esima – del Bocuse d’Or, l’Italia non è mai riuscita a salire sul podio, sfiorato solo nel 2001 con il quarto posto di Paolo Lopriore, come miglior piatto di pesce. La formazione azzurra è arrivata a Lione dopo lunghi mesi di preparazione guidata dalla Bocuse d’Or Italy Academy, in collaborazione con la Federazione Italiana Cuochi. Un allenamento che ha visto il diretto coinvolgimento del Presidente del Bocuse d’Or Italy Academy Enrico Crippa (ristorante Piazza Duomo, Alba) e del Direttore Luciano Tona che per un impedimento personale non era presente.

Come di consueto,  5 ore e 35 minuti di tempo per preparare un piatto e un vassoio di grande livello per preparare un piatto ed un vassoio così da sorprendere, sia nel gusto che nella presentazione, la giuria internazionale.

Questa sfida fra le 21 squadre in gara a Lione dopo le selezioni nazionali e continentali si è svolta nel contesto di Sihra, la più grande fiera internazionale del settore Horeca. Nei padiglioni di Eurexpo, alla periferia della città transalpina, si è respirato di nuovo l’atmosfera affollata e febbrile dei grandi eventi, dopo i lunghi mesi di restrizioni imposti dalla pandemia.

Nel team francese Régis Marcon, uno dei tanti chef blasonati presenti nel parterre della gara e presidente del comitato organizzatore ha sottolineato che “il Bocuse d’or è soprattutto una festa dei cuochi, la dimostrazione che non esiste una solo cucina ma le tante cucine dei vari paesi concorrenti”. Forse non esattamente una festa per gli chef delle varie squadre impegnati, con rigore quasi militare, ai fornelli durante le cinque ore e trentacinque minuti concessi dal regolamento per la preparazione del Piatto e del Vassoio. Massima concentrazione e sguardi tesi durante il lavoro, poi finalmente un sorriso liberatorio al termine dell’impiattamento.

Sulle tribune dell’Espace des Chefs, dove si svolge la competizione del Bocuse d’or, le tifoserie delle varie nazioni in gara hanno fatto sentire il loro rumoroso e pittoresco sostegno ai loro beniamini. Un vero e proprio tifo da stadio con tanto di bandiere sventolanti, trombe, tamburi, come è ormai consuetudine delle finali del Bocuse.

Il vassoio, quell’elemento importantissimo che contiene i diversi piatti che vengono richiesti aveva la forma come un cappel del prete con manzo Charolaise. Il brasato doveva essere accompagnato da due contorni vegetali, un ragù vegetariano e una salsa a scelta dei concorrenti. Al fine di facilitare e rendere equanime l’operato dei giudici, per la prima volta, i team hanno presentato il loro lavoro su un vassoio unico e uguale per tutti, scelto dall’organizzazione del concorso e progettato da De Buyer.

Mentre il piatto aveva come tema il take away: i candidati dovevano concepire un menu d’asporto per 14 persone composto da antipasto, portata principale e dessert.

A giudicare la giuria internazionale, a cui partecipano 24 chef (tra cui Enrico Crippa e Carlo Cracco) divisi in due gruppi: la giuria di degustazione e la giuria di cucina, più la giuria di presidenza composta dai più grandi cuochi del mondo e da Jerome Bocuse, figlio di Paul. L’Italia ha portato un vassoio, il «Giardino biodinamico», ispirato all’orto del ristorante di Enrico Crippa, «Piazza Duomo» ad Alba, tre stelle Michelin, e sviluppato insieme alla designer Astrid Luglio.

Tartelette disposte come piccole aiuole, corni di patata e un «bosco» che circonda la carne. Mentre il piatto, in titolato «Viaggio verso la grande bellezza», ha come protagonista il pomodoro: insalata di pomodoro ciliegino come antipasto, arancina di ciliegino e gamberi black tiger come portata principale, tartelletta di gelato al ciliegino, basilico ed olio vergine di oliva come dessert.

Per la prima prova, il tema di quest’anno è stato il Take Away a sottolineare come il periodo di pandemia abbia consolidato questo modello di ristorazione. Le squadre hanno dovuto preparare un menu d’asporto composto da starter, piatto principale e dessert utilizzando principalmente un prodotto di stagione, il pomodoro ciliegino. Erano ammessi anche l’uso di latticini, uova e gamberi.

Nella giuria di degustazione, come rappresentante del team italiano, anche un concentratissimo Enrico Crippa. I 12 chef giurati avevano il compito di esaminare i piatti sotto il profilo della presentazione, del gusto, della tecnica del rispetto dei prodotti e l’originalità dei piatti. Altri 12 chef internazionali componevano la Giuria di cucina concentrata sull’osservazione del lavoro dei candidati, il rispetto delle norme del concorso, con particolare attenzione al tema dello spreco, più che mai d’attualità in questi mesi di crisi mondiale. Il contesto difficile, a volte drammatico, vissuto dal mondo della ristorazione ha ispirato molti chef a ideare o partecipare a catene di solidarietà, dove il buon utilizzo delle risorse è stato centrale. L’edizione 2021 del Bocuse ha voluto riconoscere e omaggiare questo spirito di collaborazione e generosità.

Sulla gara del team italiano  Enrico Crippa ha sottolineato che a partire dalla partecipazione alle finali europee a Torino del 2018 “c’è stato comunque un salto di qualità nella nostra preparazione. Vedendo altre squadre all’opera sono convinto che la strada per arrivare al top sia ancora lunga, soprattutto – al di là del piano strettamente tecnico – abbiamo bisogno dell’appoggio del governo, di grandi industrie del settore, di sponsor importanti”. L’obiettivo, fin da ora, sono le prossime edizioni del Bocuse d’Or. “A Budapest, nel marzo prossimo, ci sarà la prossima finale europea e bisogna ricominciare presto”, aggiunge Crippa. Anche per Alessandro Bergamo, dopo l’esperienza a Lione, ha precisato che è tempo di guardare avanti perché c’è un appuntamento molto vicino da onorare: “Il 29 e 30 ottobre a Milano è in programma la Gran Finale di S. Pellegrino Young Chef e sarà un’altra sfida importante come rappresentante dell’Italia”.

Ed è lì che Golf&Gusto sarà presente com quasi sempre per dare enfasi a questi grandi eventi che mettono si pressione sui cuochi, m li spingono a migliorare anche la loro strategia di lavoro.

 

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