La tradizione del Cenone, ma in chiave di lettura di Franco Alberti.

Sempre molto creativo per la sera del 31 Dicembre, lo chef Franco Aliberti ha realizzato un menu di 8 portate che accompagna gli ospiti nell’attesa della mezzanotte, a cui è dedicata una portata, ovvero quella del Panettone con lo zabaione al passito che bene si contrappone alla sua versione salata, proposta come entrée: mini-panettone con mostarda di zucca e zabaione salato.

I piatti si susseguono in un alternare di dolce e salato con la trota confit, pesce accompagnato da un succo ottenuto con olive e pomodoro del Piennolo, i cui semi e le bucce diventano un battuto.

Non possono mancare gli Anolini, pasta fresca realizzata senza l’utilizzo delle uova, ma con l’aggiunta di estratto di carote. Il ripieno è di coniglio di Carmagnola cotto secondo la preparazione tradizionale del coniglio sott’olio.

Un piatto forte come il risotto fa seguito ad uno in brodo ed allora ecco arrivare in tavola il risotto al tartufo bianco, seguito da sella di capriolo selvatico dell’appennino Tosco-Emiliano e l’originale Pane e Salame, fatto con cioccolato bianco, mirtilli e mandorle, cremoso di yogurt e limone, acetosella.

Ma per la tradizione del porta fortuna c’è il Cotechino artigianale con lenticchie di Santo Stefano di Sessiano, una tipicità abruzzese legata all’area pedemontana del Gran Sasso d’Italia e presente tra i presidi Slow Food.

L’anima di pasticcere di Franco Aliberti a mezzanotte porta in tavola il suo panettone con zabaione al passito, dove l’attenzione è tutta riposta negli ingredienti naturali: dal burro d’alpeggio, da latte crudo per affioramento, prodotto da vacche brune alpine, capace di sprigionare un profumo davvero invitante, alle farine biologiche, passando per le uova della Riva di Careno. Un dolce che sa di semplicità, ma il cui gusto racconta di usanze e consuetudini a cui è giusto dare un seguito e una propria storia.

Il panettone di 1kg è acquistabile direttamente al ristorante al costo di 30€ ed è prodotto in edizione limitata, solo 50 pezzi.

I vini… beh all’altezza della serata perché nella cantina de I tre Cristi saranno versati Champagne Reserve Brut Cuvee, Nicolas Feuillatte, Soave Classico Contrada Salvarenza Vecchie Vigne 2015, Gini Refosk Kortinka 2008, Korenika & Moskon Calvados Reserve, Lemorton Storico vermouth di Torino, Cocchi.

Buon fine anno 2019!

 

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.