Non ho purtroppo mai quella splendida sensazione che deve avere chi arriva per la prima volta a Venezia, vedere quei palazzi che si ergono sul’acqua, quelle calli sospese, ma l’altra sera ho avuto uno speciale tuffo al cuore quando ho cenato al Gio’s che, rivisitando la lunga tradizione di quel luogo magico per la sua posizione sul Canal Grande ha, con l’avvento dello chef, portato la Puglia ad integrare l’arte culinaria con i sapori dei prodotti della laguna offrendo sensazioni di grande piacevolezza riportando con loro i ricordi.
Dopo un aperitivo in terrazza
Infatti accolta dallo chef Giuseppe Ricci e dallo staff, dopo l’aperitivo alla Ginori Terrace, mi sono accomodata per gustarmi, ancor prima dei piatti, quell’atmosfera che solo Venezia ti può offrire e ancor meglio al calar del sole, quando il cielo mano mano lascia entrare la notte offrendo una sensazione speciale che mi ha accompagnato nel mio dialogo e non solo con i piatti.
Non ero più sola, ma era subentrato lo sciacquio delle gondole che sfilavano dolcemente in Canal Grande ed io potevo scorgere la Chiesa della Salute modificare con la luce o l’ombra le sue strutture dal bianco al grigio chiaro e sempre più scuro. La terrazza del ristorante, affacciata sull’acqua é in eterno dialogo con la fiabesca trama di acque di Venezia, è la cornice perfetta per celebrare momenti importanti, in questo caso enfatizzare un bel menu.
Uno spettacolo in cui se il piatto no ti stupisce, beh caro chef sei fregato perché il contesto è troppo e tu devi superarti. Beh in se i piatti di Giuseppe, se non tutti, hanno vinto il duello.
Già ero quindi sulla terrazza del St Regis e mi si stava sfogliando il menu Armonia che, come mi ha spiegato lo chef Giuseppe Ricci era quel voler integrare la sua storia che arriva da Vieste nel Gargano al suo, ormai da anni, vivere a Venezia dove le isole offrono una natura e i suoi prodotti possono incantare le papille gustative.
Ho potuto colloquiare con lo staff e con Domenico, manager del Ristorante che mi seguiva per ogni mia richiesta, e capire perché questo menu Armonia è interessante da scoprire, che è in effetti una serie di pagine che sono una liaison tra il passato e l’attuale vita dello chef.
Parlare di se, narrare la sua storia
Infatti Ricci viene da Vieste, ma ormai dall’apertura del Ristorante veneziano vive a Venezia con la sua famiglia e si immedesima in questa sua passione che, parlando con lui, sembra sprizzare da tutti i suoi pori. Non vuole conoscere, ma assorbire i prodotti e li vuole condividere con quelli che la sua memoria ricorda.
Ha una storia di presenze e crescite in hotel con una breve pur interessante vita da Santini Al Pescatore e da Acanto a Milano ma poi rieccolo negli hotel, al Bauer, al Danieli e da lì il salto è brevissimo lungo il Canal Grande sino al vecchio Hotel Europa & Regina che, dopo i lavori, nell’ottobre del 2019 parte con il nuovo nome St.Regis e con Giuseppe Ricci che così può seguire il suo pensiero sul Gio’s.
Ma veniamo ai piatti che sono iniziati con il benvenuto:
Tarallo con baccalà mantecato e melissa, tartelletta all’oliva con pomodoro e origano, cialda patata con acquasale, crudo di branzino e cipolla d’Acquaviva sedano, nespole e bagigi.
Mi si consiglia di iniziare dalla foglia d’ostrica che è servita con all’interno un branzino in saor, un saor leggero con cipolla di Acquaviva. Siamo in provincia di Bari. Poi una tarteletta di olive servita con pomodoro e origano, si prosegue con una chips di patate. All’interno troviamo questa acqua sala fredda. L’acqua sala è una preparazione pugliese fatta con pane raffermo, pomodoro, cipolla, sedano. Quindi un tarallino con finocchietto e vino bianco con baccalà mantecato all’olio d’oliva. A terminare abbiamo un sedano croccante con bagigi. Il richiamo all’aperitivo che si fa al bar qui in Italia, con bagigi è evidente. Quindi c’è il sedano croccante e nespola. Tutto su un letto di ceci crudi, quindi duri. Di che alzarsi per aver già capito l’antifona!
Come vi avevo accennato è stato un percorso tra due poli diversi della nostra Italia, ma con la voce dello chef per illustrarmeli.
“Vedrai ti faccio fare un viaggio tra Puglia, la mia patria e Venezia” mi dice lo chef che, uscito dalle cucine viene a sentire com’è il mio approccio al menu
“Perfetto”.
“Bene, allora il Gio’s prende il nome, come dicevo prima, dall’isola di San Giorgio. Da tre anni ormai sono qui come esecutif chef e con il mio staff: Sirio Mignucci, executive sous chef, head chef Iulian Colesnic, abbiamo dato un po’ un’identità a questo ristorante valorizzando soprattutto la tradizione veneta-veneziana con un po’ delle mie origini. È un posto bellissimo, sempre sul mare ed è la punta del Gargano appunto. I due posti, dove sono nato e dove vivo ora sono secondo me da tenere come fil rouge di queto mio menu.”
Già , ma ecco arrivare un carpaccio di garronese veneta questa razza che nasce in Francia come Limousin poi viene allevata in provincia di Verona, è servito con melanzane fatte sott’olio, spiegandomi che così le fanno le signore al sud e ci sono pure delle zucchine gialle.
Le melanzane a quadratini e il pane portano un po’ di croccantezza al piatto con un jus di manzo che viene servito a parte e un fiore di zucca cotto al forno, reso leggero e farcito di ricotta, mela e anche garum di alici.
Veronica, la giovane ed esperta sommelier, ci consiglia di abbinare: 12 e mezzo 2024 Varvaglione
Mi ha molto colpito il gioco del peperone e ancor più del pomodoro e la interessante storia che mi ha raccontato sulla consistenza e bontà del Nasone, il pomodoro di Sant’Erasmo che non conosceva e di cui ha parlato con la famiglia giù in Puglia e me lo ha fatto gustare in tre consistenze per farmi amare quel prodotto di cui lui è appassionato. Ve lo racconto poi perché accresce le sfumature di questo chef appassionato del suo lavoro.
Per il gioco di peperone e pomodoro iniziamo con il:
Peperone Cornetto ripieno di caciocavallo podolico, pomodori secchi e salsa all’uovo.
Pomodoro Nasone arrosto. Vino in abbinamento:Vulcaia Fumè 2022 Inam
“Ci sono stata nel tuo paese ed avevo mangiato dei ricc! Buonissimi. Me li ricordo”.
“Esatto. E soprattutto in questo.periodo spopolano appunto e anche qui nel nostro menù li ritroviamo nel percorso. Comunque quello che le dicevo prima, appunto é l’identità della cucina e di questo ristorante che è fatta dalla combinazione di queste due culture, di queste due ragioni, quindi la Puglia, ma soprattutto il Veneto.”
“Però quello che veramente è il nostro focus è soprattutto sul prodotto. Quindi quello che noi facciamo tanto studio e ricerca è sul prodotto locale, ma con qualche chicca presa a fondo dalla Puglia.”
Mi portano il pane che viene accompagnato dall’olio pugliese mentre invece il pane è fatto con una farina veneta.
“L’olio pugliese perché? Perché appunto c’era questo intento di portare un olio che era quello dei miei genitori, l’unica cosa che non avendone abbastanza a disposizione me lo hanno negato rivolgendosi a l’olificio di Gianluigi Medina per proseguire la tradizione e diffondere gli uliveti dei miei genitori portando questo olio a essere il migliore olio d’Italia.”
È una pura coratina leggermente piccante, ma ha un’aromaticità veramente alta, ma è molto leggero.
Mentre lo chef torna in cucina per rispondere alle richieste degli altri commensali che, come me si lasciano cullare dal rumore dello scivolio delle gondole, arriva Veronica che mi porta il prossimo vino.
E qui ecco un altro ricordo che esce come una favola dallo chef che vive le sue passioni.Â
“Nel mese di luglio, la mia famiglia si sposta a Jesolo. Io prendo il vaporetto da e verso Punta Sabbioni. Di lì una volta mi ero perso e mi sono imbattuto praticamente in alcuni contadini di quella zona là , di Punta Sabbioni. Ho visto che avevano in alcune cassette questi pomodori enormi, ho detto Madonna, che sono? Un ragazzo mi dice che è un cuore di bue che ha mangiato troppo. Infatti hanno spesso la forma come di un naso e ne ho mandato la foto a mia madre, ma pensavo fossero pieni d’acqua quindi privi di sapore. L’ho comprato e questo contadino me l’ha detto: ah questi sono boni, si mangiano a mo di bistecca. L’ho assaggiato con un po’ di olio, origano e del basilico così! Ma mi creda, è uno. dei pomodori più buoni che abbia mai assaggiato. Eh fidatevi che a livello di palato, di pomodori, secondo me il mio palato ne ha visti passare. Perché facevamo la passata, i pelati, facevamo tutto in casa e poi li disidratavamo, quelli secchi, ne assaggiavo di tutti, di tutte le tipologie, datterini, San Marzano, ramati, ma quando ho assaggiato quello ho detto: Madonna, questo lo metterò in carta!. Una scoperta, dal gusto veramente buono e che vale la pena portare su questa tavola qua.”
I ricordi d’un tempo e la visione odierna si sposano di continuo nel suo menu e si passa all’assaggio successivo.
Baccalà : Bottoni di semola ripieni di baccalà alla Vicentina, zotoli e levistico
Vino in abbinamento: Bianco Infinito 2020 Maeli
E la degustazione prosegue e nel frattempo ad attirare la mia attenzione l’allestimento di un tavolo a due sul pontone galleggiante, mi dicono unico tavolo particolare che si deve prenotare… speriamo che non gli venga il mal di mare perché ogni tanto, per il passaggio pure lento di un motoscafo, le onde sono diverse da quelle provocate delle gondole e il pontone vedi che balla ed i commensali pure.
Ecco arrivare i ricci di mare:
Tagliolini con salsa ai ricci di mare ed erbette di barena
Vino in abbinamento: Susumaniello rosè 2024 Varvaglione
” Un tagliolino con i ricci. I ricci? Esatto, Ricci di cognome, ricci di onore. Abbiamo portato appunto questo piatto che ancora rappresenta completamente la mia tradizione e le mie origini. Eh, però l’abbiamo sempre portato in combinazione con alcuni prodotti di qua. La valorizzazione del riccio viene fatto appunto, sempre il classico tagliolino al riccio, quindi un riccio messo quasi semi crudo sopra, fatto con una base di aglio olio e peperoncino, però l’aglio praticamente viene sbollentato, alleggerito in modo che si sente molto lontano e leggero. Sotto abbiamo messo un’erba sempre di queste zone qua che è la verbena, quindi un qualcosa di tanto agrumato, quindi che smozza e lo rende più lungo. Non lo ammazza, ma consegna il sapore del riccio portandolo molto più lungo. E per me anche questa è stata una bella scoperta, perché di solito tu lo mangi aglio, olio e peperoncino, riccio messo appoggiato sopra o mantecato verso la fine, quasi freddo. Invece pur faciendolo classico sotto gli mettiamo questa verbena con sopra sempre delle erbette lagunari, riprendendo sempre la Santolina, perché valorizza il riccio, quindi lo porta molto più lungo e lo porta ancora più ricco di sapore. Infatti quando lo assaggerà lo deve mescolare per bene, lo assaggia con un po’ di guazzetto e vede che il riccio si sente soprattutto all’inizio, però il gusto lo porta fino alla fine.”
Che dire di questa super degustazione farcita di ricordi ed esperienze dello chef… mi appagava proprio questo mio sedermi e lasciar andare la fantasia con i suoi ricordi in cui potevo inserire i miei di tantissimi anni fa in cui nella sua Gargano dei ricci mi ricordavo le spine che ad una ad una mi avevano tolto dal piede. Tutt’altra cosa questo piatto, era buonissimo.
Cozze: Cozze farcite, friggitelli e salicornia
Vino in abbinamento ancora: Susumaniello rosè 2024 Varvaglione
Pensavo aver finito ed invece ecco apparire il cameriere con
Agnello: Agnello d’Alpago con carote di Polignano, misticanza di stagione e kiwi ossidato
Vino in abbinamento: Primitivo di Manduria 2019 Cantine San Marzano
Oh che meraviglia, anche se il mio stomaco, seppur a volte sono assaggi, mi avverte di essere al limite delle forze, ma un Primitivo di Manduria bisogna per forza assaggiarlo, sarebbe un delitto non farlo.
Per fortuna non sono molto dessert e quindi saranno gli unici piatti di cui prendo giusto la punta della forchetta o del cucchiaio e basta.
Pre dessert: Fragole e Prosecco
Dessert: Pomodoro, pesca e robiola di capra
Spugna croccante al pomodoro, pesche al Primitivo, robiola di capra e sorbetto alla pesca bianca
Vino in abbinamento: Capitelli 2022 Anselmi
Che serata! Che bella escursione in due diverse regioni, ricca di sapore e ricordi con lo chef Giuseppe Ricci che decisamente in questo menu ha saputo sposare diverse provenienze e poi in questo magico posto che, se non ci siete stati, dovrete per forza andarci perché non sarete delusi, nè dal paesaggio che vi offre una calma fantastica, nè dai piatti che, anche se non fate come me tutto il percorso Armonia, sono uno più interessante dell’altro per gli abbinamenti che hanno saputo sposare tra due diversi luoghi di questa nostra meravigliosa Italia.
 