Ricominciare per qualcuno, per fortuna, non è stato così difficile, specie per chi aveva appena iniziato quindi la voglia di non perdere il filo era grandissima e, se poi il ristorante poteva offrire la possibilità di uno spazio adeguato alle richieste della sicurezza… beh!
È il caso di Particolare Milano che, come ha detto Luca Beretta, maître e sommelier del Ristorante
«Siamo felici di ricominciare da dove c’eravamo fermati, anche se non nascondo che pur di riaprire in totale sicurezza, sarei stato disposto ad aspettare ancora un paio di settimane. Con un “solo” metro di distanza e senza plexiglass obbligatori possiamo ancora farcela, disponiamo di un giardino molto spazioso in una corte interna, proprio nel cuore di Porta Romana a Milano; quindi abbiamo deciso di lasciare ancora più spazio e privacy tra i nostri tavoli pur dovendo dimezzare i nostri posti a sedere».
Golf&Gusto è andato infatti a trovare un po’ di realtà per capire le eventuali difficoltà di questi giovani ristoranti per sentirne le aspirazioni e desideri ed ha incontrato due dei soci di questa realtà che aveva aperto il 10 aprile del 2019, e che quindi non ha potuto festeggiare il primo anno di attività essendo ancora periodo di pandemia.
«Ma contiamo rifarci – afferma lo chef Andrea Cutillo – l’inaugurazione, meglio la seconda l’abbiamo solo rimandata per ora ci riproponiamo di garantire un contesto il più piacevole possibile, per far sentire il cliente a proprio agio senza doversi preoccupare delle distanze. IL nostro giardino è veramente un angolo felice. Più avanti creeremo un orto sospeso: gli ospiti potranno chiacchierare nella natura, trovandoci in centro Milano e io potrei avere la verdura di stagione a portata di mano.»
Certo che questo figlio della bella Napoli non è proprio un chiacchierone, con un po’ di difficoltà riusciamo a farci dare qualche notizia sulla sua vita, cambia e diventa più chiacchierino quando parla di piatti e cucina.
È nato a Napoli nel 1988 e dopo gli studi al Liceo Scientifico e la gavetta al ristorante di papà in Abruzzo dove da 14 anni apprendeva in cucina, è andato alla scuola Gambero Rosso di Roma e poi a fare il suo apprendistato nel ristorante di famiglia. Il suo iter tutto in Italia, difatti come precisa: 10 anni a Napoli, 10 in Abruzzo e 11 anni ormai a Milano passando al Toulà (Roma), al Senen, alla Drogheria e al Pesce & Farina per crescere sempre più in quest’amore per questo mestiere. Sono due fratelli, entrambi nel mondo della ristorazione, la sorella è infatti pasticcera da Nobu a Milano.
Il suo nuovo regno gastronomico ora è Particolare, a Milano, in un’atmosfera anni 50 e 60 e in un giardino “nascosto” di oltre 100 mq. La sua cucina, creativa e mediterranea, è frutto di un’attenta selezione di piccoli produttori che si porta dietro da molto, una costante attenzione a privilegiare il buono e il valore del prodotto. Una cucina che è senza fissa dimora, concreta e senza voli pindarici, ma di sostanza e d’effetto: tanti crudi, un salto in Spagna per la ricerca della carne più prelibata, qualche spunto dall’Asia.
Che approccio hai come menu? «Spostandomi non ho l’impronta napoletana, è un po’ un mix, vedi il classico ossobuco alla milanese che abbiamo rivisitato facendone una lasagna, cuocendolo come una genovese napoletana, e così ecco il “Raviolo croccante ripieno di ossobuco”: uno spunto asiatico, in quanto è realizzato con la farina di riso, ma anche un cameo alle origini napoletane dello chef, a ricordare la forma di un panzerotto, ripieno però del tipico ossobuco milanese. Così non c’è neppure l’impronta regionale, mi piace prendere il meglio di dove sono stato e porlo nei piatti.» Allora avrai dei piatti che ti sono più cari d’altri? «Si alcuni che non posso togliere dalla carta che cambiamo ogni due mesi, come il risotto al parmigiano con crudo di gamberi, pesto in polvere, carbone vegetale e latte in fresh, molto colorato quindi.»
«Ho anche il polpo tre cotture (bollito, fritto e grigliato), servito in varie consistenze e temperature, il ché lo rende morbido e croccantino all’esterno, nato per sbaglio e poi ristudiato, con patata viola, olive taggiasche pomodori confit e sedano croccante. Un piatto che mi piace molto e che riscontra successo, la tecnologia aiuta.»
«Come dessert ne abbiamo 4, il nostro menu è concentrato sulla qualità e offre 6 antipasti, 4 primi, 6 secondi e 4 dessert. Ogni due mesi cambia per non avere anche noi una routine che potrebbe non darmi più stimoli creativi.»
La vostra zona mi sembra interessante? «Si abbiamo una buona clientela, la zona di Corso Lodi e Porta Romana e altrettanto verso Cinque Giornate offrono un bel bacino di utenza senza contare che non siamo distanti dal centro. D’altronde siamo in cinque soci tre operativi e due di capitale e qui con me c’è Luca Beretta che è il maître e sommelier e Mino Traversi, F&B manager.»
Allora sentiamo Luca, come sommelier cosa propone ai clienti? ” Sono di origine veneta di Rovigo, i miei sono venuti in Milano dopo l’alluvione del 1951,e qui dopo un breve e simpatico passaggio alla terrazza alla Triennale e un corso in Ais terminato tre anni fa ho con Andrea che conosco da moltissimo scelto di creare questa che per noi è la nostra “Tana” un punto di accoglienza per tutti coloro che vogliono uscire e sentirsi a casa, che desidererebbero un cocktail, ma forse anche una cena, che arrivano per un aperitivo post lavoro e si trovano in un giardino di oltre 100 mq nascosto a Porta Romana, in via Tiraboschi 5.»
«Sono 26 coperti all’interno e una 40ina nel giardinetto esterno attorniato da piante e luci sognanti. Ecco perché lo abbiamo chiamato Particolare. Le mie proposte sono sempre coorenti con il desiderio del cliente ma con il rispetto del piatto che è il protagonista.» In carta cosa hai quindi visto che mi sembra che dietro quella porticina nascondi la cantina? «Si anche spaziosa per fortuna, e ho Una carta dei vini selezionata previlegiando piccoli produttori ma anche grandi realtà legate al territorio nazionale, tante bollicine e diversi vitigni autoctoni rendono la carta completa da nord a sud Italia senza annoiare anche il consumatore più esigente. Anche qui si ricerca la qualità e poiché amo molto le bollicine spazio tra i Trento Doc di cui ho scelto, perché desidero avere dei produttori con cui creare delle vere collaborazioni quasi amicizie, ho scelto la ditta Moser.
Ampia mescita anche in aperitivo che cambia di settimana in settimana e attenzione totale al plastic free, con asciugamani nei bagni riciclabili e una filosofia che si sostanzia nella lotta allo spreco dei rifiuti in cucina e al risparmio energetico (si avvale del fornitore elettrico Lifegate).
Il Ristorante, una scommessa per i soci che avevano l’ambizione di creare un luogo unico a Milano. Amici diventati soci grazie alla comune passione per la ristorazione, a partire da quella dello Chef Andrea Cutillo e del maître e sommelier Luca Beretta.
Concepito come arredamento dagli architetti Rodolfo Sormani, Alessandro Tonassi e Matteo Ranghetti che si sono ispirati all’eleganza degli anni Cinquanta e Sessanta. Progettato e disegnato nei minimi dettagli da questo anche il nome. Osservando le prospettive specchiate, le textures a rombi, gli accostamenti cromatici, le linee degli arredi, le lampade dorate, e specialmente la scelta dei rivestimenti, che passano dal gres porcellanato di un tappeto usurato, per creare l’effetto caldo e famigliare. Da questo elemento, presente in tutti gli ambienti del ristorante, sono scaturite le scelte dei colori, il grigio antracite e il cemento grezzo. A rendere il tutto più prezioso e luminoso, l’uso del colore oro negli elementi di arredo e nelle lampade. Tradizione del design milanese si combinano con la briosità del contemporaneo per dare vita a un luogo fuori dal tempo, perfetto per assaporare le ottime pietanze e i vini selezionati.
