Era stato uno splendido viaggio in terra tailandese, un viaggio dove a farla da padrone era stato il golf, ma come fare a non provare qualche buon ristorante locale? Ed un giorno ero capitata davanti ad uno che, per il suo nome ed alcuni elementi che avevo notato, mi ricordava un’aria di casa. Già Acqua a Phuket era di proprietà ed è condotto da un italiano, Alessandro Frau.

Per me che per “attaccar bottone” come si dice a Venezia, la cosa è semplice e visto che la lingua ci univa, sono andata a provare la cucina del connazionale ed ora che sia noi sia loro siamo in pandemia, eccomi ad informarmi su come si comportano in Tailandia.

Grazie a FB ci siamo sempre tenuti in contatto ed ora ho potuto avere notizie sulla gestione di riapertura o dei loro ristoranti.

Il locale di cui vi parlerò è gradevolissimo, ha pure una posizione invidiabile, con una splendida vista sul mare delle Andamane.

Acqua è sicuramente uno dei ristoranti più esteticamente gradevoli e che ho trovato interessanti a Phuket. Poi le sue linee pulite e questo gioco del bianco e nero, anche se l’unica cosa che mi rende un po’ perplessa è l’illuminazione, chiamiamola fantasiosa.

Alessandro non solo è lo chef patron, ma anche l’ideatore di l’Acqua Experience, una vasta gamma di creazioni incentrate su una selezione molto attenta d’ingredienti locali, ma soprattutto internazionali, in quanto ha fatto ricerca perché pensa che alcuni posti siano i migliori per le loro specialità e stagioni e il meglio da offrire, come sevizio, ai suoi clienti è raggiungere tutti i luoghi del mondo per ottenerne il top.

Infatti da lui si trovano i gamberi rossi siciliani, la burrata pugliese, il riccio di mare sardo, la migliore ostrica francese, la migliore aragosta americana oltre ai migliori frutti di mare di Phuket. La sua ricerca di nuovi e ottimi ingredienti non finisce mai, poiché per lui è la base della migliore cucina italiana basata proprio sulla selezione degli ingredienti.

Non parliamo poi dei vini della sua cantina a cui dedica molto del suo ricercare.

Il ristorante Acqua è stato premiato dal 2010 ad oggi da Wine Spectator come eccellenza con i migliori vini del mondo e come una delle migliori selezioni di vini a Phuket, nel 2017 ha ricevuto per la prima volta il premio Best of Award of Excellence con 2 bicchieri Wine Spectator.

Ma di blasoni ne ha parecchi per cui chiediamo al diretto interessato.

So che sei nato in Sardegna e che l’hai lasciata per partire su Londra quando eri fresco fresco del diploma in Tourism Management?

«Si, sono nato nel 1977 a Cagliari, e nel1999 sono partito per studiare l’inglese. Ho iniziato a lavorare come apprendista cuoco in varie cucine, fino a quando ho potuto lavorare nella cucina del ristorante italiano del famoso Grosvenor House Hotel di Londra. E la lampadina allora si è accesa a mille!»

Beh allora che è successo, come sei arrivato così lontano?

«Quando la passione per la cucina mi si è accesa, ho deciso di viaggiare e sviluppare le conoscenze e la filosofia culinaria che mi stavo facendo confrontandomi e imparando a contatto di altre parti del mondo. Ho acquisito così esperienze in Messico, Svezia e Finlandia, Parigi e nel 2004 sono arrivato a Phuket, in Thailandia.»

«Nel 2003 ero stato in Thailandia, per un mese di vacanza e piacere, ne ero rimasto colpito, con la sua cultura, la sua religione, il suo vivere alla giornata, e questa emozione mi ha riportato ancora nel 2004, ma questa volta con il sogno di potermi fermare anche a lavorare, per conoscere una realtà completamente diversa da quelle che avevo vissuto sino ad allora.»

Beh un bel percorso, ma immagino tu fossi stato richiesto o sei andato allo sbaraglio?

«No chiaramente avevo 28 anni ed ero stato nominato Executive Chef allo Sheraton Grande Laguna di Phuket, dove gestivo 12 punti vendita e 130 cuochi.»

Ed allora poi ti è venuta voglia di metterti in proprio?

«Si mi sento fortunato, difatti dopo 4 anni che sono stati un’esperienza favolosa e molto formativa a Phuket, ma come chef appassionato e creativo, mi mancava la vera attività in cucina, quindi ho deciso che era tempo di creare il mio ristorante, mettendo insieme tutte le esperienz fatte e creare quella che era la mia visione del luogo perfetto in cui sviluppare l’idea concettuale e la mia filosofia: così ho aperto il Ristorante Acqua

Ma che è allora questa tua filosofia?

«Le radici della mia filosofia sono completamente legate a un’autentica cucina italiana influenzata dalla tradizione e dalla cultura italiana, con un tocco speciale della mia nativa Sardegna, ma reinterpretata in una continua evoluzione con nuove tecniche di cottura, ingredienti e presentazione artistica in chiave moderna. Dato che le persone e il mondo sono in continua evoluzione, anche il cibo, gli ingredienti e la cucina stanno seguendo la stessa tendenza e per questo dobbiamo aggiornarci con il tempo, ma mantenendo le origini e l’autenticità come base delle nostre ispirazioni e creazioni culinarie.»

Ma avrai molto da fare con tutti i contatti e la merce che arriva da lontano?

«Si certo, ma lavoro nel settore che amo. Mi sento appagato dopo aver lavorato per ore senza sentirne la fatica… questo è il risultato della passione!»

«Inoltre la nostra carta dei vini offre oltre 600 etichette da tutto il mondo, ma al 60% dall’Italia, con tutti i nomi dei grandi vini italiani, che assolutamente non devono mancare. E da italiano il caffè per noi è importante e la scelta del caffè espresso alla carta, infatti qui all’Acqua diamo la scelta di 3 tipi di Brands di caffè tra cui Illy, Lavazza e Vittoria, una cosa insolita che non si vede spesso, ma l’idea di dare al cliente la scelta del loro caffè preferito mi sembrava molto importante, quanto l’importanza stessa del caffè per gli Italiani.»

Ed infine in cosa consiste la tua cucina?

«Io che ho viaggiato, continuo a farlo con i pensieri su quale sarà il mio nuovo piatto, la nuova creazione, che ingrediente userò?»

«La mia cucina in effetti è fatta di semplicità, di qualità degli ingredienti, ma si basa sulla tradizione della cucina italiana, sulla tecnica, sull’evoluzione e chiaramente sulla passione

A proposito di questa pandemia che, pur più tardi, ma è arrivata anche da voi, come farete ora, aprirete?

«Per quanto riguarda la situazione dovuta al Covid-19, al momento il nostro ristorante è chiuso, nonostante l’approvazione da qualche settimana alla riapertura da parte del governo, abbiamo deciso di rimanere chiusi ancora per un po’. Crediamo che ancora la situazione non sia adatta alla riapertura di un ristorante come il nostro, dove le persone di solito vengono a fare un’esperienza a 360 gradi e non si limitano solo al pasto, ora credo che non siamo in condizione di potere offrire la stessa esperienza.»

«Inoltre qui in Tailandia non si possono vendere alcolici nei ristoranti in questo periodo, i voli sono ancora chiusi, quindi non possiamo ricevere i nostri ingredienti che arrivano dall’Italia e dall’Europa in generale… Aspetteremo circa un altro mese/mese e mezzo per cercare di capire quando sarà il momento giusto, dobbiamo attendere che la situazione migliori, oltretutto noi qui abbiamo anche un coprifuoco che ci porterebbe a chiudere il ristorante alle 21.00 ogni sera, quindi poter pensare di riaprire… aspettiamo la riapertura dei voli, riapertura hotels, insomma appena le persone e il paese riparte veramente, poi anche noi ripartiremo.»

Avete fatto un piano strategico?

«Si, partiremo a gradi con la metà del personale nella prima fase, dovuta alla limitazione dei coperti giornalieri, poi andremo ad aumentare in base alla fine delle restrizioni riguardo i coperti.»

«Comunque sia, al momento qui è bassa stagione e abbiamo tutto il tempo per poter andare lentamente a gradi, oltretutto in questi mesi ne approfitteremmo per fare dei rinnovi al locale.»

Ti saluto con uno dei miei piatti

Insalata di polipo cotto a bassa temperatura, marinato all’olio extravergine, limone e aceto, servito con olivette Taggiasche ed erbette

 

Ingredienti

100 gr Polipo

30 gr Olive taggiasche

50 gr sedano

20 gr insalata riccia

5 Pcs violette (fiori)

50 gr olio d’oliva extravergine

15 gr succo di limone

15 gr aceto

5 gr foglie di finocchi

10 gr germogli

20 gr ravanelli piccoli

10 gr senape

Procedimento

Mettere il polpo dentro una busta sottovuoto e cucinare nel Roner a bassa temperature, 62 gradi per 24 ore.

Dopo la cottura metà polpo verrà utilizzato per fare un salsicciotto, avviolgendolo nella pellicola trasparente e pressandolo in modo che ne risulti un salsicciotto compatto, dopo di ché mantenerlo in congelatore.

Tagliare il resto del polpo a tocchetti e marinarlo con l’olio, limone, aceto e senape per un giorno circa.

Affettare a macchina come un carpaccio la parte di polpo in salsicciotto.

Finitura

Fare una sorta di cerchio, condire il carpaccio con sale e pepe a piacimento, dopo di ché posare sopra dei tocchetti di polpo, poi le olive Taggiasche, le insalatine, le foglie di finocchio, i fiori, ravanelli affettati fini e i germogli.

Finire di condire il tutto con l’olio di marinatura.


Beh carissimo io spero sempre poter ritornare a trovarti, gustarmi ancora un tuo gran piatto e per ora ti auguro una buona continuazione dopo questo imprecisato momento che ci ha tutti terrorizzati. Tu, con il tuo spirito, guarda con gioia ad un futuro pieno di progetti e soddisfazioni!

 

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