È un autunno un po’ particolare causa la ripresa del Covid19, ma è pure denso di grandissime e roboanti novità specie nel comparto di Wagyu Company, giovane realtà imprenditoriale nata dall’idea di Maiko Takashima e Lorenzo Ferraboschi (ideatori anche dei progetti sakecompany.com, sakeya.it sakesommelierassociation.it di cui Lorenzo è referente per l’Italia).
Oggi si rilancia sul mercato con una vera e propria gamma di carne di Wagyu: Wagyu Ozaki, Wagyu Kyushu e la celeberrima Wagyu Kobe come distributore unico per l’Italia, diventando così il punto di riferimento per questo prodotto sul nostro territorio. Ognuna ha le proprie peculiarità e vi è un motivo specifico nella scelta di distribuzione: Ozaki perché identifica la wagyu di ricerca e innovazione, l’unica a portare il nome del proprio allevatore; Kyushu perché raccoglie le migliori selezioni della zona del Giappone che ha il maggior numero di allevamenti; Kobe perché rappresenta l’eccellenza della Wagyu in tutto il mondo.
Altra grande novità sarà l’e-shop destinato ai clienti privati e che consegnerà i primi tagli di carne dai primi giorni di Dicembre. Il sito sarà accessibile dal 28 Ottobre e coloro che pre-ordineranno la carne in queste settimane iniziale e antecedenti alle prime consegne, avranno diritto ad uno sconto del 15%.
I clienti troveranno anche i nuovissimi Wagyu Burger che nascono dalla deliziosa unione di carne Wagyu A5 e vacche selezionate italiane in un rapporto che oscilla tra il 30% wagyu e il 70% di altra carne per riuscire a mantenere compattezza e consistenza burrosa.
Non potevano mancare poi anche gli strumenti più idonei per lavorare e preparare questa carne pregiata, Wagyu Company oggi vuole proporre anche 3 modelli di coltelli artigianali giapponesi, il “must have”, ognuno è creato a mano a Kyoto da Mr. Takegami, nessuno è uguale all’altro ed è possibile chiederli della misura che si preferisce.
La Wagyu si è ritagliata in Europa e in Italia un mercato importante in questi ultimi anni e continua a crescere anno dopo anno; spesso e volentieri però vi è ancora confusione sulle sue origini, caratteristiche e peculiarità. In molti ormai la propongono nei propri ristoranti ma in pochi ne conoscono nel dettaglio le diverse declinazioni ed il profilo organolettico, così da cadere in errore vendendo, a volte, una carne che non è effettivamente quella offerta. Wagyu Company da sempre si propone non solo come importatore, ma come divulgatore culturale con degustazioni ed educational per i cuochi.
Ma facciamo un attimo di chiarezza su questo prodotto e sulla varne che fino ad oltre la metà del 1800, in Giappone per motivi di carattere religioso e sociale, era proibito utilizzarla e proibito cibarsi di animali a quattro zampe che venivano utilizzati per arare il terreno di campi di riso ed altre coltivazioni. Dal 1871 con la restaurazione Meiji e l’apertura dei porti commerciali agli stranieri, le abitudini iniziarono a cambiare e molto lentamente iniziò il consumo di carne bovina. Fu l’occasione anche per fare molti incroci con diverse specie europee come la Devon a corno corto originaria dell’Inghilterra e la Brown Swiss svizzera, la qualità della carne però peggiorò, così dal 1910 questa pratica fu vietata e la fecondazione venne rigidamente controllata, i bovini che nel registro delle vacche risultavano avere anche sangue di altre razze furono esclusi.
Wagyu quindi è un termine composto da due ideogrammi giapponesi “WA” (和), significa Giappone, e “GYU” (⽜牛) vuol dire manzo, quindi il significato finale è “manzo giapponese”. Identifica alcune razze di bovini del Sol Levante allevate in zone diverse del Giappone come la Kobe, la Ozaki, la Kyushu o la Miyabi. Sono contraddistinte da una carne estremamente marezzata (la texture è caratterizzata da fitte e sottili striature di grasso che ricordano alla vista quelle del marmo, si chiama shimofuri): elevata morbidezza, estrema succosità, sapore intenso ma delicato, caratteristica legata al basso punto di fusione del grasso che scioglie a temperature inferiori a quella corporea (28°).
Le razze sono : la prima Kuroge, Kuroge ceppo [TAJIRI], Kuroge ceppo [ITOZAKURA], Kuroge ceppo [KEDAKA].
La seconda razza: Akage, buon equilibrio tra carne e grasso, la terza razza: Tankaku. La quarta razza: Mukaku.
A differenza degli altri bovini, il manzo wagyu è geneticamente predisposto ad avere molto grasso intramuscolare anziché nello strato peri-muscolare e sottocutane. Tutti i bovini hanno il Delta-9-Desaturasi, un gene particolarmente attivo negli animali di razza wagyu, che produce un enzima capace di convertire le molecole di grasso da acido stearico (grassi saturi) ad acido oleico (grassi monoinsaturi). È noto che l’acido oleico aiuta il sistema cardiovascolare, grazie ai benefici antiossidanti ed alla capacità di mantenere nella norma i livelli di colesterolo nel sangue e di ridurre i valori della pressione arteriosa.
Per ulteriori informazioni leggere in queste note.
