Un villaggio composto da meravigliose baite abbandonate, un luogo magico di cui dieci amici s’innamorano perdutamente: da qui nasce il Caseificio Des Martin – un nome da pronunciarsi rigorosamente alla piemontese – a Valliera di Castelmagno in Valle Grana.
Socio e Casaro, Enzo Maria Ornato, è il narratore di un racconto accurato di una storia iniziata nel 2008 con il recupero del caseificio e delle aree di stagionatura e poi evolutasi negli anni fino a dare vita ad un vero e proprio villaggio con Agriturismo. Oggi, a Valliera, Des Martin produce esclusivamente Castelmagno DOP d’Alpeggio, una prelibatezza di cui si ha traccia a partire dal 1277, quando il marchese di Saluzzo chiese il pagamento per l’affitto dei suoi pascoli in forme di Castelmagno anziché in denaro, fino a diventare nell’800 il formaggio di elezione piemontese.
Il Caseificio Des Martin e l’eccellenza del suo Castelmagno DOP d’Alpeggio, sono i protagonisti della selezione di formaggi scelti da Longino & Cardenal per il suo catalogo di materie prime rare e preziose.
L’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e Maria Piochi, ricercatrice di Scienze e Tecnologie Alimentari e Vicedirettore del laboratorio di Analisi Sensoriale, presenta le peculiarità del metodo di produzione applicato da Des Martin, una lavorazione che richiede una lunga serie di passaggi, tutti realizzati a mano. Dalle dimensioni delle forme ai tempi di stagionatura – minimo quattro mesi, massimo quattro anni – ogni dettaglio è severamente regolato dal Disciplinare di produzione del Castelmagno DOP d’Alpeggio.
Quella di questa eccellenza è una produzione realizzabile solo sei mesi all’anno, da giugno a ottobre, quando le vacche vivono in alpeggio e si nutrono esclusivamente delle tante varietà di erbe e fiori della vallata, un’alimentazione e che incide sia a livello nutrizionale che sensoriale sul latte generato e quindi, sul formaggio.
Le vacche di Des Martin, ventinove per la stagione 2022, sono state selezionate tra le otto razze previste da disciplinare di produzione e comprendono delle Brune, delle Pezzate Rosse e delle Montbéliarde (pezzate rosse francesi), piccole e muscolose, per potersi muovere agevolmente nei pascoli scoscesi della valle.
La produzione delle forme richiede una serie di passaggi meticolosi, realizzati ogni giorno utilizzando puro latte vaccino appena munto: quello della sera precedente, refrigerato fino alla mattina successiva, quando per gravità viene unito con la mungitura dell’alba e portato alla corretta temperatura.
Una volta pronte, le forme vengono disposte all’interno delle grotte recuperate, dove restano a stagionare tutto l’anno, ad una temperatura di 10 gradi e un’umidità intorno all’80%. Durante l’inverno, quando le strade sono innevate e non è più possibile vivere nel villaggio, il casaro, ogni settimana, munito di racchette da neve si reca dalle sue forme, per pulirle, spazzolarle e coccolarle con amore incredibile.
Pochi sono i caseifici ad alta quota, ad oltre 1500 mt di altitudine e con pascoli oltre i 1600 mt, una soluzione virtuosa non solo per l’alta qualità dei formaggi ottenuti ma anche per il ruolo che la stabulazione libera svolge nella tutela del paesaggio.
Longino & Cardenal per valorizzare il tema della cultura del cibo attraverso la realizzazione di collezioni video da condividere con professionisti e appassionati di cucina la “Phygital Food Academy”, nata con l’obiettivo di diffondere la conoscenza delle materie prime rare e preziose accuratamente selezionate dall’azienda, ha mostrato una crescita costante di stagione in stagione. Oggi La Cucina di Longino affronta il tema dell’esplorazione della cultura del cibo attraverso il volto e la voce dei produttori stessi e, in collaborazione con l’Università di Scienze Gastronomiche, propone approfondimenti volti ad allineare le promesse di eccellenze qualitativa, fornite da Longino e i suoi fornitori, con solide basi scientifiche.
