A volte mi chiedo, ma io da ragazzino sapevo già quel che volevo fare? Si certo, ma sapevo che avrei dovuto studiare e tanto, quindi sono sempre attonito quando mi si dice di aver cominciato a lavorare a 14 anni! Nell’ambito della cucina invece è un motivo ricorrente.

Ci siamo “chiacchierati” perché altro in questo momento non si può, con Andrea Fugnanesi che avevo sentito più di tre anni fa tramite Fb, ma che il repentino suo prendere quota con varie manifestazioni, anche a livello televisivo e non solo, l’avevano proprio impegnato per poter partecipare ai miei eventi Chef in Green che lo avevano interessato.

Soli 25 anni ed ha già rappresentato la sua regione, l’Umbria in Brasile nella settimana dedicata alla cucina regionale Italiana, svoltasi dal 22 al 28 ottobre a San Paolo del Brasile.

Grande esperienza immagino?

«Si perché per un cuoco viaggiare è importante, oltre alla lingua si conoscono materie prime diverse che possono essere utili quando si creano piatti e la cosa più importante è l’apertura mentale ed il confronto con usi e costumi di diversa provenienza che incontri. Il viaggio porta conoscenza, porta accrescimento non solo nella confezione di un piatto, ma specie nelle diversità dei prodotti con cui vieni a contatto e che riponi nel tuo bagaglio e che puoi sciorinare al momento voluto»

Ma torniamo un po’ indietro, anche se non di moltissimo?

«Si ho iniziato a quattordici anni mentre studiavo per prendere il diploma all’Istituto alberghiero Giancarlo De Carolis di Spoleto, perché volevo apprendere e quindi, o presso una pasticceria e anche un ristorante a Gubbio, sono andato ad apprendere e mi hanno insegnato molto, poi corsi e tanta attenzione per immagazzinare, perché senza cultura e senza studio non si può essere dei bravi cuochi, ma soprattutto non si può avere un confronto con nessun’altra persona. Imparare tecniche e metodi che poi ti serviranno per creare un qualcosa di tuo!»

Beh ma avrai ora, anche se hai solo 25 anni, ribadisco perché son veramente pochi, avrai dicevo una tua cucina ideale?

«La cucina per me è arte, passione, sacrifico e umiltà… quindi la mia cucina ha una base tradizionale che diventa innovativa usando tecniche di cottura e processi che non alterano le caratteristiche di un alimento, con la mia cucina voglio esprimere ciò che provo per questo lavoro e tutta la dedizione che gli dedico ogni giorno.»

«Le mie esperienze fatte mi guidano nella linea che mi prefiggo e con le tecniche che negli anni ho appreso.»

Quindi non solo apparenza, non solo bello da vedere?

«La ricerca dell’estetica in un piatto è giusta perché il primo punto di visuale su un piatto è quello che fa l’occhio del cliente, poi dell’olfatto e quindi la bocca, ma un piatto o una pietanza oltre ad essere bella deve essere anche buona perché comunque l’estetica conta, ma conta anche il gusto: che è la cosa fondamentale.»

Veniamo alle tappe recenti, sei stato per due anni al  Grand Hotel Terme di Bormio ed ora andrai all’Hotel de la Poste di Sondrio, come mai non ristoranti tout court?

«C’è di solito molta più versatilità in un Hotel, non solo pranzi e cene, ma anche banchetti e lavoro con gruppi, elementi che spingono in direzioni particolari.»

«Ora appena si riapre sarò al Grand Hotel Della Posta a Sondrio 4 Stelle Superior’ dove dal 1 Giugno dovrei essere io lo Chef, presentando il mio menù e portando avanti la mia idea di cucina fusion.»

Ho letto che dal 1862 accolgono i loro ospiti nel pieno centro di Sondrio. Un albergo da sempre: l’atmosfera che si respira, elegante e raffinata, è quella senza tempo dei viaggiatori di fine Ottocento. Il Ristorante 1862 può far fare un bel viaggio nel conoscere piatti e vini della tradizione della Valtellina, oltre a quelli della tradizione mediterranea e far assaporare autentici percorsi gourmet.

«Già quindi capisci il piacere di mettermi a creare piatti con questa storia dietro e dare il mio contributo di creatività.»

La tua famiglia che non ti vede spesso cosa ne dice?

«I miei mi hanno sempre appoggiato, è una scelta arrivata dopo una serie di riflessioni da parte mia perché avevo anche altri progetti in ballo e mi sono confrontato, anche se a distanza, con la mia famiglia a Sigillo e alla fine ho preso la decisione di provare questo nuovo e ambizioso progetto.»

Certo che, come ti dicevo, ho molto apprezzato il tuo passare questi periodi di pandemia facendo un’esperienza che penso sarà stata super interessante dal punto di vista umano?

«Si irripetibile ed impensabile fino a poco tempo fa, aiutando nella cucina dell’ospedale di Sondrio, nel nord della Lombardia, regione maggiormente colpita dal Coronavirus.»

«Ho dato una mano soprattutto sulla gestione dei primi, dei secondi e delle diete, aiutando anche in mensa a mettere a punto i carrelli sia per i dipendenti che per i malati. Un’esperienza imprevista e diversa, anche dal punto di vista lavorativo è un sistema totalmente diverso dai ristoranti o dagli alberghi. Non si preparano ovviamente piatti gourmet, ma credo mi servirà non solo per il mio curriculum, ma soprattutto dal punto di vista umano. Bisogna dire che all’Ospedale di Sondrio non c’è stata grande affluenza di casi Covid mentre ad esempio all’ospedale di Sondalo, vicino Bormio, ci sono stati molteplici casi di positività. Noto comunque in generale un buon rispetto in questa zona, tutti girano adottando le misure cautelative anche nei supermercati».

Ma un sogno nel cassetto, un tuo ristorante un giorno non troppo lontano?

«No Il mio sogno nel cassetto da grande è diventare un food and beverage manager, ma allo stesso tempo fare l’executive chef. Per questo seguo ora dei corsi e chissà!»

Beh caro giovane motivatissimo cuoco, ora anche a breve chef, spero ci terrai al corrente delle novità. Per ora ti auguriamo il meglio che per te è sicuramente di riprendere il lavoro che ami in quel bellissimo e storico hotel.

 

 

 

 

 

 

 

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