Alla diciottesima edizione di Identità Golose che portava il titolo “enoizulolviR” molti partner hanno dato vita ad incontri interessanti con la clientela e tra questi Longino & Cardenal che ha proposto la sua novità di comunicazione e vendita.
La parola chiave del consolidato incontro annuale questa volta è Phygital, che per Longino & Cardenal non è rivoluzione, ma significa fondere l’evoluzione digitale, che permette una maggiore efficienza aziendale, con l’esperienza fisica ed emozionale, un contatto umano essenziale per chi si occupa di offrire al pubblico l’eccellenza nel gusto, la qualità assoluta e la sostenibilità.
“Phygital è la simbiosi tra il reale e il digitale nelle nostre vite. Negli ultimi anni tutti ci siamo abituati a fare riunioni in streaming, ad acquistare online o a condividere una degustazione di cibo o di vino attraverso i pixel di uno schermo digitale. Noi siamo un’azienda moderna, efficiente, digitale, ma vogliamo anche continuare a valorizzare la nostra parte romantica, le nostre relazioni personali, visitare i clienti, incontrare dal vivo i fornitori. Niente si sostituirà mai all’emozione di vedere i suini iberici razzolare liberi in una dehesa o di fare il bagno tra tonni da 300 kg. Nulla può sostituire il profumo di una carne di vacca vecchia cucinata alla griglia o l’emozione di scoprire insieme ai nostri clienti la consistenza compatta di un baccalà eccellente. Per questo motivo ci siamo riuniti, insieme ai nostri nuovi produttori, per continuare ad alimentarci di esperienze dirette, di confronti, di emozioni”, con queste premesse Riccardo Uleri, vero e proprio esploratore del gusto, ha presentato i nuovi partner d’eccellenza di Longino & Cardenal.
Novità
La prima new entry porta ecco che porta una vera e propria rivoluzione nelle cucine dei professionisti: i brodi, fondi e riduzioni di Bonemasters sono una soluzione che permette agli chef di risparmiare diverse ore di lavoro e avere sempre a disposizione un prodotto di assoluta eccellenza. L’Azienda, nata in Australia e trasferitasi in Europa nella campagna di Oss (Paesi Bassi) alla ricerca delle migliori ossa di vitello, prepara i suoi brodi, fondi e riduzioni applicando la tradizionale cottura Open Kattle. Si inizia dalla rosolatura delle ossa, che aiuta a liberarne i succhi e ad esprimere al meglio l’incredibile qualità della materia prima, per proseguire con la cottura dei brodi a pentola aperta – per consentire all’acqua di evaporare e raffreddarsi in superficie, rendere più difficile un’ebollizione eccessivamente forte e accelerare il processo di concentrazione.
Il metodo Bonemasters richiede un processo di lavorazione che dura complessivamente due giornate intere, un’esatta replica di quanto accade nelle cucine dei migliori chef: il risultato è un prodotto unico, mai visto prima nel mercato italiano.
La costante ricerca delle migliori carni provenienti dal mondo ha portato Longino in Belgio, sede di Dierendonck, nuovo prezioso partner inserito nel catalogo 2023. Hendrik Dierendonck, giovane proprietario dell’omonima azienda, detiene il controllo di tutta la catena produttiva: dalla selezione di razze autoctone, al loro allevamento, fino ad arrivare alla macelleria e alla cucina del suo ristorante “Carcasse”, premiato con una stella Michelin.
Per arricchire le sue proposte di carne bovina, Longino ha scelto la Rossa delle Fiandre Occidentali – una razza salvata dall’estinzione e reintrodotta nelle fattorie da Dierendonck 15 anni fa, tradizionalmente utilizzata per la produzione di latte e dalle incredibili potenzialità organolettiche, che vanta un sapore ricco ma lineare – e la Oedslach – una speciale selezione di bovini del Benelux scelta senza compromessi sulla base di particolari caratteristiche come il colore, la marezzatura, la consistenza e la struttura. Una carne, quest’ultima, dal sapore intenso e dalla straordinaria morbidezza, ottenute grazie ad una perfetta combinazione di tecniche di maturazione uniche.
Per la sua proposta di suini di eccellenza, Longino ha selezionato il maiale Menapii, una specie autoctona che viveva in Belgio circa 2000 anni fa, recuperata dopo anni di ricerca scientifica e studio di documenti storici. I maiali di razza Menapii, allevati allo stato brado e alimentati esclusivamente con lenticchie e cereali, sono caratterizzati da un gusto deciso, succulento, con una marezzatura importante ed una texture soda.
Tra le novità di quest’anno, splende anche il pregiato Lechazo di Castiglia e Leòn, agnello da latte, di Hermanos Masa, azienda spagnola a conduzione famigliare da tre generazioni che collabora con allevatori di consolidata esperienza, sottoposti a costanti controlli qualità. Situata nel nord della Spagna, nella piana di Castiglia, l’azienda seleziona agnelli da latte provenienti esclusivamente da pecore di razza Castellana, Churra e Ojalada, le uniche razze ammesse per la produzione del lechazo autoctono. Il rilievo e l’altitudine sono tratti distintivi delle zone di Castiglia e León, i suoli di questi terreni, in perfetta armonia con il clima, rendono possibile l’agricoltura e favoriscono un sistema estensivo del bestiame ovino. La prelibata carne del Lechazo di Hermosa Masa ha un colore bianco madreperlato o rosa pallido, è molto tenera e succosa, con un sapore ricco e dolce.
E poi ecco aumentare la gamma di uno dei prodotti più preziosi della casa Longino: il Caviale.
Importato fresco dall’Iran ne lontano 1988, ai tempi riconfezionato in ditta (prima realtà ad aver ottenuto l’autorizzazione a farlo) il caviale è il fiore all’occhiello dell’Azienda.
La fabbricazione può sembrare semplice in apparenza, ma necessita di grande competenza e savoir faire, perché il segreto di un caviale di straordinaria qualità sta come il buono, meglio l’ottimo, nei dettagli.
Allora ai Beluga, Asetra, Kaluga Amour e Baikal oggi si affianca la novità del Caviale Karaburun, una selezione speciale dell’Asetra.
La femmina dell Acipenser gueldenstaedtii, storione danubiano, matura in circa 8/9 anni per arrivare a pesare ci’rca 15/20 kg producendo dal 10 al 15% del suo peso in caviale. Ecco quindi che tra quelle vengono sceltele uova del colore più chiaro e dorato. La sfumatura inattesa così dorata con tanta lucentezza lo fanno assomigliare ad uno scrigno prezioso e, con il suo delicato sapore di nocciola, diventa un must!
Per i puristi che cercano il totalmente green ecco anche il Caviale Pure ottenuto dalla specie di storione Kaluga Amour. Questa tipologia ha la particolarità di assenza di additivi e conservanti, l’unico ingrediente aggiunto alle uova è il “pure” cioè il sale. Il sapore quindi lo differenzia in modo sostanziale dal caviale tradizionale perché mantiene intatto l’originale gusto salato.
Un bel tris quindi da aggiungere ai tanti prodotti che l’Azienda porta sul mercato non solo dell’alta ristorazione ma anche del pubblico più raffinato.
