E così una intera regione si è incontrata con la stampa milanese all’Hangaq.
Infatti è stata presentata a Milano la terza edizione di “FontinaMI 2024”, l’evento promosso dal Consorzio per la Tutela della DOP Fontina in partenza da lunedì 12 febbraio (fino al 25) in 12 ristoranti milanesi.
Ciz, Coraje, Daniel Canzian, Dvca Rovello, Dvca Giardino, Il Liberty, Innocenti Evasioni, Locanda alla Scala, Mi View, Osteria Brunello, Ratanà, Testina.
Questi i ristoranti proporranno, per due settimane, nel loro menu la Fontina Dop, nella sua ricercatissima tipologia “Alpeggio”, in rivisitazioni dei piatti della tradizione o in abbinamenti decisamente più inconsueti.
Una presentazione articolata con la presenza di alcune eccellenze della Valle ed il presidente del Consorzio Andrea Barmaz che ha sottolineato l’importanza de l’edizione di quest’anno, visto il riconoscimento ministeriale della “Fontina Dop Alpeggio” avvenuto lo scorso settembre e ha dato il benvenuto agli chef protagonisti, tra veterani e chi invece è alla prima edizione collaborano con questo grande prodotto caseario.
“In questi tre anni abbiamo avuto modo di vedere la “nostra” Fontina interpretata in tanti modi estremamente creativi e interessanti grazie alla maestria di questi chef di grande esperienza e il riscontro che ci hanno restituito sul prodotto è stato sempre molto entusiasta, mi dicono anche da parte dei clienti. Per questo, in maniera molto spontanea e naturale, ci siamo allungati fino a due settimane. D’altronde i milanesi hanno da sempre un rapporto molto speciale con la Valle d’Aosta!”.
Come detto la Fontina fa da apripista, ma con lei si sono presentate alcune chicche della valle con la presenza dei produttori per meglio conoscere le loro peculiarità.
Marco Carrel (Assessore all’Agricoltura e Risorse naturali Regione autonoma Valle d’Aosta), Giulio Grosjacques (Assessore al Turismo, Sport e Commercio Regione autonoma Valle d’Aosta) hanno portato quindi i saluti delle produzioni certificate della Regione: Fromadzo DOP, Jambon de Bosses DOP, Lard d’Arnad DOP e ai Vini Valle d’Aosta/Vallée d’Aoste DOC/DOP. Di questi prodotti nel prossimo articolo.
“La Valle d’Aosta è terra di prodotti enogastronomici, caratterizzati da un forte senso di identità e distinzione territoriale e che esprimono appieno i profumi ed i sapori della montagna. Dietro ad ogni prodotto, si cela il sudore e il duro lavoro degli agricoltori e degli allevatori che contribuiscono a mantenere curato e pulito un territorio complesso e talvolta estremo. All’interno dell’ampio paniere di questi prodotti, sicuramente la Fontina DOP Alpeggio rappresenta a giusto titolo, l’ambasciatrice per eccellenza della nostra regione e porta con sé tutta una storia fatta di tradizione, passione e savoir-faire. Consapevole di questa ricchezza, l’Assessorato all’Agricoltura e Risorse naturali mette in campo numerose azioni concrete a sostegno di questo settore, per aiutarlo a crescere e migliorare. In quest’ottica si è lavorato a tutto tondo sulla Fontina, sostenendo e valorizzando quest’eccellenza, attraverso numerosi eventi che l’hanno vista protagonista e collaborando non solo con il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina, ma anche con i futuri ambasciatori dei prodotti valdostani, gli studenti dell’Ecole Hotelière de la Vallée d’Aoste. Ora chiediamo a voi di gustarla e raccontare, oltre che la sua storia, anche quella della Valle d’Aosta, dei suoi pascoli, delle sue montagne, delle sue tradizioni e della sua gente”.
Con 360.000 mila forme prodotte nel 2023 e un valore al consumo di oltre 50 milioni di euro, la Fontina è l’8° formaggio di latte vaccino per importanza tra i formaggi DOP italiani e tra i pochissimi ad essere prodotto esclusivamente con latte bovino crudo, fresco e intero.
La produzione di “Fontina DOP Alpeggio” ha raggiunto nel 2023 il 16,7% del totale pari a 60.401 forme. Una produzione esclusiva della Valle d’Aosta perché tra le vette più alte d’Europa con le sue sorgenti naturali e i prati ricchi di mille varietà locali di fiori ed erbe di montagna, il prodotto acquista il suo carattere inconfondibile, dal sapore dolce e l’aroma delicato.
Tre soli gli ingredieni: sale, caglio e latte intero crudo appena munto delle bovine di razza valdostana autoctona.
La Valdostana Pezzata Rossa, con il mantello che varia dal rosso scuro al violetto, è stata introdotta in Valle d’Aosta dai Burgundi verso la fine del 5° secolo ed è la tipologia che produce la maggiore quantità di latte. La Valdostana Pezzata Nera e la Castana sono particolarmente agili negli spostamenti tra i pascoli più impervi. La Castana, di corporatura possente e dalle corna robuste, dà vita ai combattimenti per stabilire la gerarchia all’interno delle mandrie.
Ed è sempre solo all’interno della regione che avviene la produzione, la stagionatura e il confezionamento del formaggio. Ciò ha permesso alla Fontina di essere inserita nel 1996 nella lista dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta dell’Unione Europea e ottenere così, esattamente 25 anni fa, il marchio DOP (Reg.CE n. 1107/96).
La sua genuinità, assicurata dalla filiera corta e dall’eccezionale salubrità dell’ecosistema valdostano, è una delle caratteristiche che ha spinto il Wall Street Journal ad inserire nel 2016 la Fontina DOP tra i 30 migliori formaggi al mondo. Ma questo prodotto tipico che nasce nell’intero territorio montano e incontaminato della più piccola regione d’Italia, così amato da diventarne il simbolo, nasconde altri meravigliosi e semplici segreti.
Da oggi il consumatore potrà scegliere tra tre diverse tipologie in base al proprio gusto, pur rimanendo invariate le caratteristiche tipiche della Fontina ovvero il ciclo di produzione che avviene interamente nel territorio della Valle d’Aosta; gli ingredienti, che sono sempre solo tre, sale, caglio e latte intero crudo appena munto delle bovine di razza valdostana autoctona; e i rigorosi controlli sul rispetto del disciplinare, con valutazione qualitativa finale e apposizione del marchio da parte del Consorzio.
Prodotti di montagna nati tra le alte vette della Valle d’Aosta, ma diversi per aroma, colore, consistenza e palatabilità.
FONTINA DOP
Prodotta tutto l’anno, racchiude gli aromi e i sapori di un territorio unico al mondo, l’ecosistema montano della Valle d’Aosta. Le forme si presentano con crosta marrone chiaro, pasta di colore giallo paglierino tenue, morbida e fondente, al palato risulta dolce, aromatica con prevalenti sentori lattici (latte, burro, burro fuso).
FONTINA DOP LUNGA STAGIONATURA
Viene affinata in grotta per un minimo di 180 giorni durante i quali i sapori si esaltano donando alla Fontina un gusto più intenso e aromatico. Le forme si presentano con crosta marrone tendente allo scuro, pasta di colore giallo intenso, morbida e fondente, al palato risulta avere note aromatiche legnose e lattiche più intense e persistenti.
FONTINA DOP ALPEGGIO
Da Giugno a Settembre, negli alpeggi della Valle d’Aosta fino a 2700 metri di altitudine, le mucche di razza valdostana pascolano libere nutrendosi di erbe fresche e fiori di montagna. Il latte appena munto viene trasformato direttamente in loco, nelle casere di alpeggio, per mantenerne inalterate le caratteristiche organolettiche uniche derivanti dalla flora di alta montagna. Questa è la “Fontina DOP Alpeggio”, frutto del duro lavoro, della maestria e della passione di chi porta avanti una tradizione casearia antica e ancora interamente artigianale. Le forme presentano una crosta marrone chiaro, la pasta ha colore giallo paglierino intenso, dovuta proprio all’alimentazione delle bovine, ed è morbida e fondente. Al palato risulta particolarmente dolce e aromatica grazie ai sentori erbacei (fiori di montagna, erba fresca, ecc..) che si aggiungono ai sentori lattici tipici della Fontina.
Quindi da oggi si possono provare, presso i ristoranti previsti, e valutare come il prodotto è stato interpretato per un assaggio… poi bisogna andare in Valle D’Aosta e provarla sul posto!
