La Lombardia è una regione molto ricca dal punto di vista enogastronomico: in particolare, a rappresentare una delle eccellenze del posto, sono i formaggi lombardi, gustosissimi e molto conosciuti e apprezzati al mondo e non solo per il loro gusto eccezionale, ma anche per la garanzia di qualità che li contraddistingue. Molti di loro infatti hanno ricevuto varie tipologie di certificazioni che ne attestano qualità e gusto. Sono ben 80 i formaggi lombardi a poter vantare le denominazioni di DOP (Denominazione di origine protetta), IGP (Indicazione geografica protetta), STG (Specialità tradizionale garantita), PAT (Prodotto agroalimentare tradizionale) ed altre. Un’ulteriore garanzia che ne attesta anche la bontà della provenienza e i metodi di lavorazione dei vari caseifici, nonché la qualità del latte che viene utilizzato. Abbiamo visitato un’azienda che persegue la tradizione casearia bergamasca.
Il buon formaggio viene dal buon latte e nel comune di Pagazzano, nelle strettissime vicinanze si trova l’azienda agricola di proprietà Arrigoni Battista che comprende l’allevamento bovino e l’allevamento suinicolo. Il tutto è attorniato da circa 400 ettari di terreni in conduzione. L’allevamento bovino fornisce parte dell’attuale quantità di latte trasformata. La restante proviene solo da aziende agricole certificate e ubicate in un raggio massimo di 30 km dal caseificio e legate da contratti che in alcuni casi si protraggono da più di vent’anni.
Da sempre Arrigoni è una realtà fortemente radicata nel proprio territorio, infatti il latte raccolto per la produzione proviene totalmente da stalle conferenti site nei dintorni del caseificio in modo da ottimizzare i giri di raccolta e soddisfare i requisiti di raffreddamento.
Alla fine del XIX, nel 1890, Battista Arrigoni, seguendo il flusso di emigrazione tipico di quegli anni, parte dalla Valle Taleggio per arrivare in Texas all’età di 15 anni, ma l’esperienza statunitense durerà solo pochi anni perché la chiamata alle armi lo costringerà a tornare in Italia per prestare il suo servizio nell’esercito. Il rientro in Italia significa molto per lui, che si fermerà a Pagazzano fondando la ditta Arrigoni Battista. È il 1914 e, nel 1920 l’azienda, che inizialmente era di carattere prettamente agricolo, cominciò ad attrezzarsi per divenire anche azienda di trasformazione del latte.
Nel 1935 il piccolo caseificio si trovava proprio all’interno del paese di Pagazzano a fianco delle stalle, adibite all’allevamento di bovine e suini. Qui si producevano diversi prodotti, innanzitutto il Taleggio, la cui ricetta era ben nota alla famiglia Arrigoni, ma anche formaggi duri, da grattugia, esportati anche all’estero.
Nel 1950 la gamma dei prodotti si arricchisce e con il Grana Padano, non ancora tutelato dal consorzio, e arriva il Gorgonzola.
Ormai noto nel 1955 Arrigoni Battista diviene fornitore di Taleggio per noti marchi commerciali. Questa scelta si traduce in un aumento notevole di volumi di produzione. L’azienda decide allora di spostare i suoi allevamenti e di ampliare la propria struttura produttiva. Questo caseificio, utilizzato sino alla fine degli anni ’90, rappresenta di fatto la decisione concreta della famiglia Arrigoni di divenire uno degli attori più importanti nel settore lattiero caseario e in particolare nel mercato del Taleggio.
Ai figli e nipoti passa il testimone di un’azienda leader nella produzione casearia e nel 2003 apre la nuova struttura produttiva sempre a Pagazzano. Gli impianti, di moderna concezione, si sviluppano su di un’area di 60.000 mq di cui circa 15.000 coperti, garantendo gli elevati standard qualitativi dei prodotti Arrigoni.
Tra 3804 formaggi in gara provenienti da tutto il mondo, valutati da 260 giudici internazionali, al prestigioso contest internazionale World Cheese Awards 2019, Arrigoni Battista porta con se sei medaglie, un bottino mai raggiunto prima, confermandosi portabandiera della tradizione casearia lombarda.
La ricerca continuativa sul prodotto per migliorarne le caratteristiche e creare gusti più vicini alle esigenze del consumatore è da subito stata una prerogativa dell’azienda, affiancata dalla ricerca nella confezione, nell’immagine e nel servizio offerto al cliente. La qualità delle produzioni, dei processi e degli ambienti di lavoro, è sempre conforme ai più selettivi ed esigenti standard internazionali. Le attività di monitoraggio continuo sono coordinate da personale interno qualificato e supportate dalle rilevazioni scientifiche del laboratorio di analisi dell’azienda e da quelle di laboratori esterni selezionati e accreditati. La sua capacità produttiva di più di 2.000 quintali di latte al giorno che sviluppa su due diverse linee e la modernissima concezione nella linea di produzione automatica a bacinelle, è pensata in maniera tale da poter garantire sempre la massima attenzione alla qualità e la differenziazione del prodotto a seconda del canale di destinazione finale.
La seconda linea di produzione, più tradizionale, è concepita con classiche caldaie polivalenti e viene utilizzata prevalentemente per la produzione dei formaggi erborinati e di alcuni “Unici”.
In questo nostro incontro abbiamo preso in considerazione un prodotto tradizionale come il Taleggio, le cui origini vengono fatte risalire al X o XI secolo nell’omonima valle, dal sapore dolce, intenso e aromatico con una cremosità apprezzata da grandi e piccini.
La produzione iniziale avveniva solo per uso e consumo della famiglia dell’allevatore e solo successivamente, con l’apertura del mercato e lo spostamento di molte famiglie contadine dalla montagna alla pianura, si è diffuso il consumo.
Quindi un formaggio erborinato, molle, a pasta cruda prodotto con latte di vacca intero, il cui nome è quello di una cittadina lombarda nei dintorni di Milano, dove si dice sia nato nel XII secolo per recuperare una cagliata dimenticata il giorno precedente, entra nella produzione.
Il Gorgonzola, che nella versione dolce si presenta di pasta morbida, con un’erborinatura uniformemente distribuita ma caratterizzata da muffe di colore principalmente blu-verdastre, mentre nella versione Piccante presenta venature blu/verdi più accentuate, una pasta più friabile e asciutta con un sapore più deciso dovuto sia alla tipologia di muffe che alla stagionatura prolungata per un minimo di 80 giorni.
Sono frutto di grande lavorazione anche i prodotti della linea “Unici” quasi formaggi da meditazione: Strachitunt, Lucifero, Torregio e Rossini, ma la produzione chiaramente prevede anche formaggi di freschi e una linea completa anche Bio.
Alcuni potrete assaggiarli durante gli eventi che Golf&Gusto crea portando l’alta cucina e gli chef sui percorsi di golf, Chef in Green.
