Si è concluso da poco il Campionato della Cucina Italiana a Rimini e il vincitore della categoria Allievi ci è giunto dalla Campania con un piatto che porta un prodotto che arriva da lontano.
Al termine di una selezione durata alcuni mesi, alla finale di Rimini hanno partecipato 20 studenti delle scuole alberghiere rappresentanti di tutte le regioni italiane. A vincere il titolo 2024 è stato Alessandro Abbrescia, del quinto anno dell’Istituto Armando Perotti di Bari con una riuscitissima ricetta dal titolo BACCA-TRA.
Il piatto così descritto dallo chef come: “Un incontro TRA culture gastronomiche, TRA Nord e Sud, TRA Oriente e Occidente, TRA produttori e territori, TRA tradizione e sperimentazione e soprattutto TRA gusti primari e secondari: Amarezza, Dolcezza, Sapidità, Acidità, Umami, Piccantezza, Aromaticità”. è realizzato col miglior merluzzo pescato, e non allevato, nelle acque pulite che circondano l’Islanda, rispettando le più rigide regole di pesca sostenibile.
Il consorzio dei produttori di Baccalà Islandese anche per il 2024 ha sponsorizzato la gara Miglior Allievo la cui finale nazionale si è tenuta iil 18 febbraio, a Rimini, durante la prima giornata dei Campionati della Cucina Italiana organizzati dalla Federazione Italiana Cuochi.
Al termine di una selezione durata alcuni mesi, alla finale hanno partecipato 20 studenti delle scuole alberghiere rappresentanti di tutte le regioni italiane. A vincere il titolo 2024 è stato quindi Alessandro Abbrescia.
Il vincitore ha convinto pienamente la giuria di professionisti della Federazione Italiana Cuochi che hanno giudicato le 20 preparazioni, per la professionalità e la precisione con cui ha preparato il piatto, ma anche per l’eccellente risultato finale.
Lo chef Abbrescia ha ottenuto il massimo riconoscimento per il suo piatto incentrato sul baccalà, prodotto che gli ha permesso, non solo di salire sul podio più alto, ma anche di ricevere un viaggio premio in Islanda, a settembre, per approfondire le conoscenze sul prodotto.
Lui infatti ha avuto modo di lavorare il Baccalà Islandese per la prima volta in occasione della sua partecipazione alla competizione e si è detto stupito dalla versatilità del prodotto. Un grande risultato per questo giovanissimo futuro professionista che è stato premiato dal consorzio. Il viaggio servirà ad Alessandro per scoprire la filiera di produzione del Baccalà Islandese insieme ai vincitori dei concorsi analoghi di Spagna e Portogallo, gli altri 2 maggiori mercati in cui si consuma questo pregiato prodotto, quindi approfondire la conoscenza sulla filiera produttiva del baccalà che, come ingrediente principale del piatto gli ha fatto vincere la tenzone.
Il miglior baccalà del mondo proviene dalle acque più fredde, ecco perché il più apprezzato proviene dall’Islanda, che possiede le zone di pesca delle acque più pure e limpide. Queste proprietà garantiscono i benefici della pesca in questa zona del Nord Atlantico. La cura delle risorse marine, l’esperienza e tecniche avanzate di pesca ci offrono un baccalà di massima qualità. Il più apprezzato sul mercato è la specie Gadus Morhua, 100% selvatica, riconosciuta come la massima qualità sia per il suo gusto che per le sue proprietà nutritive. Il Gadus Morhua si riconosce facilmente dalla linea retta di colore chiaro che attraversa il dorso dalla testa alla coda.
Il baccalà viene pescato a una profondità di 100-150 m, dove la temperatura dell’oceano è di 4-7ºC, condizioni ottimali per garantirne la qualità. Il trattamento inizia direttamente a bordo per mantenere intatte tutte le qualità. La pesca responsabile del baccalà è regolata da criteri che ne garantiscono la sostenibilità: Fermo biologico e non si pesca durante la stagione riproduttiva. Inoltre, il peso minimo di ciascun esemplare deve superare i 3 kg e il valore nutrizionale molto alto ed é un’ottima fonte di proteine, a basso contenuto di grassi e ricco di oli omega 3.
La vicinanza al mare e tanti secoli di tradizione hanno trasformato i villaggi islandesi in luoghi in cui la conoscenza della pesca è stata preservata nella memoria collettiva degli abitanti. I metodi di lavorazione sono stati migliorati e tramandati di padre in figlio nel tempo, e le generazioni hanno partecipato, una dopo l’altra, alla produzione di baccalà di qualità per le popolazioni del Sud Europa e di altri mercati lontani.
Il compito scelto dalla popolazione rimane sempre la stessa: fornire alle persone il miglior prodotto possibile, ovvero il baccalà pescato nelle acque pulite che circondano l’isola e prodotto con cura e rispetto sia della natura che dei consumatori. Perché ci vuole un intero paese per produrre baccalà di qualità. Con il passare degli anni, gli uomini e le donne dei villaggi di pescatori islandesi hanno sviluppato modi diversi di produrre baccalà di qualità per l’Italia.
Per generazioni, le popolazioni dei villaggi di pescatori islandesi hanno lavorato insieme per creare quella prelibatezza dell’isola e ha fatto parte della tradizione e degli incontri sociali.
“Investire sulle nuove generazioni di chef è per noi prioritario – ha dichiarato Björgvin Þór Björgvinsson, Head of Seafood Business Iceland, incontrando Alessandro Abbrescia e annunciandogli il premio – Da quando il consorzio del Baccalà Islandese si promuove in Italia (circa 10 anni) abbiamo apprezzato la crescita professionale degli studenti che hanno di volta in volta vinto le competizioni che abbiamo sponsorizzato e posso affermare che sono sinceramente stupito dalle capacità e dalle motivazioni di ciascuno di loro. Il concorso Miglior Allievo è stato per Alessandro la prima occasione per conoscere il Baccalà Islandese e nonostante questo è riuscito ad ottenere il risultato più ambito: non vedo l’ora di scoprire dove lo porteranno le sue innegabili capacità di cuoco”.
A dimostrazione di quanto dichiarato da Björgvinsson, a consegnare il premio ad Alessandro Abbrescia, è stato il vincitore dello scorso anno, Francesco Orsi di Sasso Marconi (BO), che dopo aver ricevuto il titolo di Miglior Allievo 2023, si è classificato terzo al prestigioso concorso mondiale Young Chef Olympiad, tenutosi qualche settimana fa in India. Francesco si è distinto nella gara internazionale dando dimostrazione delle sue qualità di cuoco in una competizione difficile e serratissima che ogni anno si tiene tra le più apprezzate scuole di cucina al mondo e a cui lui ha potuto partecipare proprio in virtù della vittoria al concorso Cuochi Miglior Allievo organizzato dalla Federazione Italiana, vincendo con la una ricetta a base di Baccalà Islandese.
