Il 2026 è l’anno del Cavallo di Fuoco: cade il 17 febbraio il Capodanno Cinese che dà il via al nuovo anno rappresentato da un segno zodiacale che simboleggia energia, vitalità ma anche cambiamento e trasformazione.
Il nuovo anno porta con sé una spinta all’azione e alle decisioni da prendere non con impulsività bensì con razionalità ed equilibrio: questo perché il 2026 combina il segno del Cavallo con l’elemento del Fuoco creando dinamicità. Da una parte il Cavallo incarna indipendenza, vitalità e desiderio di esplorazione, dall’altra il Fuoco aggiunge passione, creatività e impulso all’azione. Inizia quindi un periodo ottimo per fare scelte coraggiose e per dare vita a cambiamenti in ambito privato ma soprattutto professionale.
Chiaramente durante queste giornate ci sono dei piatti che storicamente portano il segno della lunga tradizione e uno di questi lo illustriamo come ci è stato presentato da un ristorante milanese GonG.
Vi parliamo di Peking Duck nato nel XIV secolo alla corte della dinastia Yuan, è una specialità che era riservata esclusivamente all’Imperatore e alla sua corte, preparata con meticolosa attenzione in occasioni speciali.
Con il passare dei secoli, la sua fama si è diffusa ben oltre i confini del Palazzo Imperiale, conquistando un posto d’onore nella tradizione culinaria cinese e diventando uno dei piatti più celebri al mondo.
Giulia Liu, titolare del Rstorante GonG ce la descrive nei suoi passaggi più interessanti.
“Nel nostro Menù Assoluto di Peking Duck, vogliamo rendere omaggio a questa eccellenza gastronomica, esaltandone ogni sfumatura con un percorso degustativo che valorizza l’anatra nella sua totalità, dalla pelle croccante fino al brodo finale. Un viaggio che unisce tradizione e innovazione, rispetto per le tecniche antiche e creatività contemporanea, in un’esperienza pensata per far riscoprire il vero significato della Peking Duck.
“Il Menù Assoluto di Peking Duck è frutto di uno studio durato più di un anno” – .
Anticamente la Peking Duck non era solo un piatto, ma un vero e proprio rito, una serie di pietanze riservate esclusivamente all’Imperatore. Abbiamo scelto di non limitarci alla versione più conosciuta, ma di esplorare ogni parte dell’anatra, dall’antipasto di foie gras fino al brodo finale. Il nostro desiderio è dimostrare come, attraverso diverse tecniche di lavorazione e cottura, l’anatra possa esprimere tutta la sua versatilità e complessità di sapori,”
Un percorso degustativo dedicato all’anatra
Nasce così il Menù Assoluto di Peking Duck, un tributo all’anatra nella sua interezza, che esalta ogni sua parte attraverso piatti studiati per offrire un’esperienza sensoriale unica.
Con un’interpretazione innovativa ci si avventura con una millefoglie di anatra dallw cialde croccanti all’olio d’oliva, accompagnata da un carpaccio di anatra salato e affumicato con foglie di tè nero. L’assaggio è infine composto con crema di avocado e da un’alice marinata in aceto di riso per bilanciamento di acidità e parte sapida.
Segue il foie gras, marinato nella salsa di miso per ottenere una consistenza morbida e omogenea. Successivamente viene modellato nella forma stilizzata di un’anatra e farcito con una chutney di pere Nashi, aromatizzate allo zenzero per introdurre un contrasto tra dolcezza, freschezza e una leggera nota speziata.
La protagonista, la Peking Duck, arriva nel menù preparata secondo la tradizione imperiale.
L’anatra intera viene portata al tavolo e lavorata davanti agli ospiti, proprio come avveniva alla corte dell’Imperatore. La pelle croccante, vero fulcro del piatto, viene servita con sottili pancake fatti a mano e julienne di verdure, lasciando al cliente la libertà di creare il proprio boccone perfetto.
L’anatra poi torna in cucina per essere utilizzata in una nuova preparazione: la carne viene tagliata a cubetti, saltata con pepe e porro e trasformata in ripieno per i tradizionali dim sum in pasta cristallo.
Un’altra parte della carne viene saltata al wok con verdure di stagione e servita all’interno di una mezzaluna di lattuga, che aggiunge freschezza e croccantezza.
A completare il percorso, il Rou Tang, un brodo di anatra con spaghetti di soia e verdure, ispirato alla cultura cinese in cui il brodo è un elemento essenziale per favorire la digestione e chiudere il pasto con un effetto distensivo.
L’ultimo atto di questo percorso è l’Anatra all’arancia, una reinterpretazione della ricetta tradizionale. Il petto d’anatra viene glassato con le 5 spezie cinesi, sottoposto a una leggera affumicatura con foglie di tè e frollato per 20 giorni, un processo che contribuisce a rendere la carne particolarmente morbida e svilupparne le sfumature aromatiche. Il piatto è completato da una salsa all’arancia e pepe di Sichuan, che aggiunge un contrasto agrumato e leggermente piccante, esaltando l’intensità della preparazione.
Il menù si conclude con una Mooncake rivisitata in chiave moderna, con un biscotto alla mandorla, una mousse alla fava tonka e un cuore di gelée al mango, il tutto racchiuso da un sottile guscio di cioccolato bianco e decorato con foglia d’oro.
“Da sempre, nella cultura cinese, il massimo rispetto per un ingrediente si esprime nell’utilizzarlo nella sua interezza, senza sprechi. Con questo menù abbiamo voluto dimostrare che anche la parte che potrebbe sembrare più umile, come la pelle, può essere valorizzata e trasformata in un elemento prezioso e ricco di gusto”, conclude Giulia Liu.
“Questo menù rappresenta perfettamente la nostra identità: un incontro tra Cina e Italia, tra tradizione e innovazione, tra rispetto per le radici e desiderio di sperimentazione.”
L’abbinamento dei vini
Il Menù Assoluto di Peking Duck viene accompagnato da una selezione di vini studiata ad hoc, che spazia dalle bollicine iniziali al sakè, fino ai vini macerati e rossi, per poi chiudere con un pregiato tè bianco alla peonia, perfetto per accompagnare la Mooncake.
