Incontrando sempre l’elemento cioccolato rivisionato per un futuro diverso, tracciabile, etico e sostenibile vi presentiamo una serie di novità.
“Riccardo Depretis – come dice Monica Meschini- ha saputo fare la differenza e pensare al domani del cioccolato e della pasticceria. Tutti conoscono il Theobroma Cacao, noto come il cibo degli dei, l’albero da cui abbiamo sempre tratto il nostro cioccolato. Il Theobroma Cacao ha dei cugini nella stessa famiglia: noi li chiamiamo Theobromi alternativi come, ad esempio, il bicolor e il jaguar. Qualcuno pensa che la prima bevanda di cioccolata in tazza venisse prodotta, oltre che dal Theobroma Cacao, anche dalle loro differenti controparti”.
Nella degustazione che vi presentiamo ecco un cioccolato di colore chiaro ricavato da semi di colore bianco. La forma è differente della fava di cacao.
Riccardo Depretis spiega perché usa quello che è diventato la fonte della sua ispirazione: “Nel 2019 in Guatemala ho scoperto la cultura, l’origine del cacao e i valori dietro la sua produzione. Ma c’è di più: sono venuto a conoscenza di prodotti differenti che, fino a quel momento, ancora non conoscevo. Lì mi è stato introdotto il Theobroma alternativo. Allora mi sono chiesto: perché non produrre un cioccolato diverso grazie a questi nuovi ingredienti?”
Riccardo Depretis ha cominciato ad insegnare gratuitamente nel Paesi d’origine per dare la possibilità alla prima parte della catena del cacao di migliorarsi e di avere almeno il 51% del guadagno economico.
Il cioccolato chiaro ha un gusto piuttosto grasso ed è particolarmente amato dagli intolleranti al lattosio e alla mandorla poiché di gusto simile.
Per quanto riguarda la raffinazione, questo prodotto è più grezzo del solito. Ma, come precisa Meschini, non sempre l’iper raffinazione e l’eccessiva vellutatezza del prodotto è sempre un pregio. Se si è in presenza di un cacao con note aromatiche eccellenti con una buona complessità, è importante non lavorarlo troppo e perdere le sue qualità originali.
Più si raffina il cioccolato e più i gas volatili degli aromi vanno a perdere intensità. È importante preservare il più possibile note aromatiche del cacao utilizzato. In questo caso, il Theobroma alternativo viene tostato in maniera molto leggera e la sua raffinazione controllata con attenzione.
La spiegazione allora dell’averlo presentato come cioccolato del futuro sta in “Perché lo chiamiamo cioccolato del futuro? Perché sfrutta il più possibile i valori del territorio che hanno creato questa cioccolata grazie ai Theobromi alternativi del Guatemala.Si tratta di una produzione a chilometro zero e utilizza tutto ciò che è presente nel territorio che, in questo caso, è il Theobroma alternativo”.
Depretis aggiunge: “Questo cioccolato è fondente al 70% con un colore e un sapore lattico e grasso”. La degustazione ci permette poi di provare un cioccolato al latte d’asina ad alta percentuale di massa di origine venezuelana con note leggermente astringenti e amare.
Depretis ci fa riflettere affermando che: “Il cioccolato sta vivendo una rivoluzione in questi anni. C’è più consapevolezza alla ricerca del prodotto sia per gli artigiani che per i consumatori ma c’è ancora molto da fare”.
Inoltrandoci nella degustazione, la quarta protagonista della degustazione è la pralina con venature dorate con un ripieno di ganache con panna. Il cioccolato è stato lavorato per ottenere una camicia (la parte esterna del prodotto) molto fine.
Monica Meschini: “Sempre più spesso si producono praline fatte con bevande alternative al latte animale per renderle più inclusive a tutte. Alle competizioni International Chocolate Awards arrivano circa il 15% di prodotti alternativi e questo dato offre una precisa idea di dove è diretto il nostro futuro, dove qualità, tracciabilità, sostenibilità e inclusività si incontrano”.
Poi ecco a completare questa degustazione di cioccolato alternativo e interessante per essere il futuro, ecco un cioccolato prodotto con uno zucchero della mucillagine del cacao (si tratta della polpa che ricopre e protegge i semi del cacao). È un cioccolato perciò composto all’85% di cacao ma si potrebbe definire anche al 100% considerando che tutta la componentistica della ricetta è ricavata dal seme: le fave, il burro e lo zucchero derivante dalla polpa di cacao.
il nostro futuro, dove qualità, tracciabilità, sostenibilità e inclusività si incontrano”.
Depretis spiega: “Per questo cioccolato ho utilizzato fave peruviane. Anche la polpa è peruviana ma dalla zona amazzonica. Ha note acidule con note aromatiche che rimandano al mirtillo e alla violetta”.
Depretis spiega: “Per questo cioccolato ho utilizzato fave peruviane. Anche la polpa è peruviana ma dalla zona amazzonica. Ha note acidule con note aromatiche che rimandano al mirtillo e alla violetta”
Quindi andremo a documentarci meglio in un giro a Ravello presso Depretis…i ciculatè, la pasticceria del Viale dove il pastry Chef crea i prodotti che potete vedere su Cioccolato Del Monviso.
