Di solito a maggio arrivano le rondini, il bel tempo, la voglia di vivere perché la natura si risveglia in fiori e colori. Con la pandemia che sembra risolversi, grazie al vaccino, è a giugno che par giunto il momento di risollevarsi, di riaprire come fa Il Ristorante Gong Oriental Attitude di Milano che dal 1 giugno ha aperto le sue porte a pranzo e a cena.
Per l’occasione un menu speciale: Assoluto di Peking Duck
Il menu è un omaggio totale all’Anatra in tutte le sue componenti, dal foie gras al petto, fino alla pelle, partendo dalla tradizione millenaria cinese per portarla nel presente con una visione contemporanea. 8 piatti unici per un menu 100% a base di Anatra con il clou del piatto icona “Peking Duck”.
«Ripartiamo con maggiore consapevolezza. In questo periodo difficile abbiamo cercato di non sprecare il nostro tempo – spiega la titolare Giulia Liu -. Durante l’ultimo anno e mezzo abbiamo continuato a studiare, a creare, e a fare ricerca. Quando si è assorbito nella normalità, in un perenne lavoro di ristorazione, non è facile trovare il tempo per una pausa creativa. Lo stato di emergenza ci ha portato, invece, a una riflessione profonda, ci ha dato più tempo per pensare. Un po’ come l’otium di cui parlavano gli antichi, un tempo che sembra fermo, ma, in realtà, è pieno di spunti e di creatività. È stata una pausa apparente, un momento di semina che ci porterà, sono certa, ottimi frutti».
«C’è davvero una forte voglia di ricominciare – continua Giulia Liu –. Sento quasi un’ansia da prestazione positiva, come quando un cantante sale sul palco per la prima volta dopo tanto tempo. Questa lunga attesa ci ha dato quella carica di adrenalina che ci farà lavorare con ancor più entusiasmo. Anzi, posso dire che è proprio l’adrenalina che ci è mancata. Il nostro lavoro è fatto di amore e di tempi veloci. È una grande gioia poter tornare finalmente alla normalità. Ma è importante sottolineare che non siamo più come prima, che questa attesa ci ha cambiato: ripartiremo con una maggiore consapevolezza».
Il ristorante Gong Oriental Attitude ha riaperto quindi dal 1 giugno a pranzo e a cena, dalle 12.00 alle 15.30 e dalle 19.00 in poi, fino all’ora che sarà consentita dalle disposizioni di legge.
«Ripartiamo con la stessa squadra – spiega la titolare Giulia Liu -. Siamo sempre noi. Il legame del nostro team non si è mai spezzato, abbiamo saputo aspettare insieme. I nostri rapporti sono stati costruiti negli anni. Pensiamo che lavorare con persone in grado di avere una forte intesa è indispensabile per offrire un servizio sempre di alto livello, fatto di ritmo ed empatia. Nella cultura orientale, è importante il concetto di fluidità e di armonia, caratteristiche che si ottengono solo con il tempo e la costanza. Posso garantire che, alla riapertura, i nostri affezionati clienti troveranno gli stessi sorrisi di sempre».
La loro infatti è una cucina italiana e cucina cinese che hanno molte assonanze, fonte di ricchezza.
«Dico sempre che la diversità è fonte di una ricchezza perché porta ogni giorno ad un confronto costruttivo – continua la titolare Giulia Liu – La cucina cinese e quella italiana sono in realtà più vicine di ciò che si pensi. È sufficiente pensare alle paste fresche e secche, lunghe e corte, ai ravioli, alle paste ripiene, che sono presenti in entrambe le cucine. Da GongOriental Attitude, il connubio tra Italia e Cina in cucina è sempre armonico e fonte di novità. Infatti resta saldamente alla guida delle nostre cucine Guglielmo Paolucci, chef di lunga esperienza, ormai con noi da 4 anni, affiancato da Zuo Cuibing, chef originario di Pechino, Maestro della cucina tradizionale cinese. Se, da una parte, Guglielmo Paolucci è un grande esperto di tecniche e di estetica del piatto, con un fondamentale occhio di riguardo alle materie prime fresche italiane, Zuo Cuibing è la nostra anima cinese più autentica, conoscitore delle salse millenarie e dei segreti che costellano la cultura orientale. Nelle cucine di Gong, continuerà a crearsi, in ogni menu, questa commistione viva e questo scambio sinergico tra due culture ricche di storia e di creatività, che fa del ristorante Gong Oriental Attitude un luogo unico di gusto e conoscenza. I nostri chef sono due figure vicine, indispensabili ecomplementari».
Dalla riapertura è stato lanciato il menu speciale dedicato all’Anatra in tutte le sue sfumature: sapore, consistenze e diverse tecniche di lavorazione per omaggiare questo ingrediente al 100%.
«Il menu Assoluto di Peking Duck è frutto di uno studio durato più di un anno – spiega sempre la titolare Giulia Liu –. Anticamente la Peking Duck non era un piatto ma un rito, una serie di pietanze consumate solo all’interno della Corte dell’Imperatore. Si pensa che la ricetta sia nata intorno al 1300 alla Corte della Dinastia Yuan. Era dedicata solo ai regnanti e preparata in occasioni speciali. Ecco perché abbiamo voluto riproporla e ripensarla per l’apertura del 1 giugno. Questa ripartenza – dopo un anno e mezzo di stasi e di incertezza– è davvero un’occasione da festeggiare con un menu unico e speciale. Un percorso di gusto che sarà anche un momento di gioia e di buon augurio».
«Abbiamo pensato di non limitarci solo al famoso piatto della Peking Duck, cioè il Petto d’Anatra – continua Giulia Liu – ma abbiamo voluto fare un omaggio ad ogni parte dell’animale, dall’antipasto di foie gras fino al brodo che ci accompagna verso la portata finale. Il nostro desiderio è quello di far capire come l’Anatra possa cambiare a seconda delle diverse tecniche di cottura e di lavorazione, con l’obiettivo di valorizzarla in tutte le sue sfaccettature. Bisogna anche sottolineare che, da sempre, nell’antica cultura cinese il rispetto dell’animale sta proprio nel non sprecarne nemmeno un pezzetto: anche noi di Gong Oriental Attitude, con questo menu, abbiamo voluto dimostrare che anche la parte che sembra più umile, come la pelle, può diventare preziosa e ricca di gusto. Il procedimento segreto della preparazione della Peking Duck è stato custodito per oltre 500 anni. Solo con la fine della dinastia Qin, i cuochi di Corte uscirono dalle mura protette del Palazzo dell’Imperatore, per raccontare la ricetta al mondo. Oggi noi siamo custodi di queste tradizioni, e, unendole alle nostre tecniche moderne e alla nostra creatività, le portiamo a nuova vita».
Con un omaggio all’Anatra nella sua interezza, il menu offre al suo interno anche l’iconico piatto Peking Duck, ma non solo. Una visione culinaria globale, un tributo totale all’Anatra, che diventa l’ingrediente principe attorno al quale ruotano tantissime ricette.
Il menu comincia con il Foie gras, proposto in modo innovativo. Si tratta di uno Spiedino di scaloppa di foie gras, impanato con panko, accompagnato da marmellata di cipolla rossa con chips al curry, spezia molto usata nella cucina cinese (in particolare nella Cina Centrale) per conferire al piatto maggiore carattere.
Il secondo antipasto è Yan Xun Ya, Petto di anatra affumicato, servito con insalata mizuna, dressing di sesamo e olio al peperoncino. Un piatto che racconta l’antica arte delle affumicature, fondamentale metodo di conservazione delle carni. Il petto d’anatra viene affumicato artigianalmente con riso e foglie di tè, per conferire alle carni un aroma delicato e intenso.
Dopo questi antipasti arriva il piatto forte del menu, la Peking Duck, che veniva servita come un rito alla Corte dell’Imperatore. Da Gong Oriental Attitude si segue la preparazione antica. Il piatto, infatti, non arriva già pronto dalle cucine, ma l’anatra viene portata intera su un carrello per essere lavorata direttamente al tavolo. Davanti al cliente, come un tempo avveniva davanti all’Imperatore, si inizia a preparare il piatto. Serve ottima conoscenza delle parti dell’animale e una grande tecnica nell’arte del taglio, che non si può improvvisare. Dall’anatra intera si ricava la pelle croccante, che si degusta insieme a sottili pancake fatti a mano. La pelle è un ingrediente che potrebbe essere considerato umile, in realtà è il fulcro della preparazione Il cliente potrà farcire a suo piacimento i pancake cinesi, con la pelle laccata dell’anatra e la julienne di verdure.
Come in un rito, l’Anatra senza la pelle torna poi in cucina per una seconda elaborata preparazione: la carne viene tagliata a cubetti e saltata con pepe e porro per diventare il ripieno dei tradizionali Dim sum in pasta cristallo cotti al vapore.
Un’altra parte delle carni viene saltata al wok con le verdure di stagione e andrà a riempire una Mezzaluna di lattuga, per dare freschezza al boccone.
Per una visione davvero a 360 gradi del gusto dell’Anatra, viene servito poi un Brodo di a Anatra arricchito spaghetti di soia con verdure. In Cina infatti, il brodo è una componente essenziale del pasto, perché, essendo tiepido, favorisce la digestione di tutto ciò che si è mangiato in precedenza, con effetto distensivo e purificante.
L’ultimo atto, di questo percorso e di questo racconto, è l’Anatra all’Arancia, rivisitazione creativa della ricetta tipica, un piatto a due componenti.
Il petto d’anatra viene prima glassato con le 5 spezie cinesi, poi leggermente affumicato, con foglie di tè e lasciato frollare per 20 giorni, in modo da ottenere una carne tenerissima. Il petto viene servito con una salsa all’arancia e pepe Sichuan. Si accompagna con un Involtino ripieno di coscia confit, marinata in salsa hoisen, pepe nero, salsa d’ostrica e gel di arancia.
Il menu si conclude, con la Mooncake ripensata con stile moderno: la forma resta quella tradizionale, rotonda, a ricordare la circonferenza della luna. Alla base della Mooncake, un morbido biscotto alla mandorla, sovrastata da una mousse alla fava Tonka con inserto di gelée al mango, il tutto circondato da una fascia sottile di cioccolato bianco. Il dolce è decorato con foglia d’oro per sottolinearne la preziosità e due bastoncini di cioccolato a ricordare le bacchette cinesi.
«Questo menu completo dedicato all’Anatra racconta, come sempre, la nostra identità:un mix di Italia e Cina, un mondo di piatti che raccontano due culture sempre più vicine, certi che la diversità sia sempre fonte di ispirazione e di ricchezza – conclude la titolare Giulia Liu -. Non vediamo l’ora di riaccogliere finalmente i nostri ospiti nelle sale interne del ristorante, sia a pranzo che a cena, in tutta sicurezza. Oltre al menu speciale Assoluto di Peking Duck, non mancheranno tante nuove proposte stagionali e, naturalmente, i piatti più amati che hanno fatto la storia Gong».
Non si può non pensare con questo menu a non fare un giusto abbinamento con i vini quindi il Peking Duck verrà accompagnato da una degustazione di vini pensata ad hoc.
«Nonostante tratti di un menu a base solo di carne, non ci siamo voluti limitare all’abbinamento con vino rosso, che potrebbe sembrare più immediato – spiega Giulia Liu – ma abbiamo studiato un divertente percorso che comprende una bollicina iniziale, diversi tipi di sakè, l’immancabile rosso e vini macerati. Per finire, in puro stile cinese, un Tè bianco pregiato alla peonia, dal gusto leggero e raffinato, perfetto per accompagnare la Mooncake alla fava Tonka».
Preparatevi sono ben 8 le portate di questo Menu Assoluto di Peking Duck!
Amouse Bouche
Si comincia il pasto con il simbolo dell’accoglienza per eccellenza: pane fatto in casa con semi di lino e farina di segale, accompagnato da una quenelle di burro francese salato aromatizzato alle alghe, per unire la tradizione italiana allo stile orientale. Si continua con i Baci di dama orientale, due meringhe alla barbabietola rossa unite da maionese allo sriracha, e con il Cracker di alga nori con alice all’aceto di riso e salsa d’ostrica.
Dopo l’Amouse Bouche inizia il percorso vero e proprio, declinato in 8 portate:
Foie gras
Spiedino di scaloppa di foie gras, panko, marmellata di cipolla rossa e chips al curry
Yan xun ya
Petto di anatra affumicato, servito con insalata mizuna, dressing di sesamo e olio al peperoncino
Peking duck skin
Pelle di anatra laccata servita croccante con pan cake cinesi e julienne di verdure
Dim sum di anatra
Ravioli di pasta cristallo farciti con anatra confit, porro e pepe nero
Mezzaluna di lattuga e anatra
Mezzaluna di lattuga e brunoise di anatra al sale e pepe
Rou Tang
Brodo di anatra e spaghetti di soia con verdure
Anatra all’arancia
Petto d’anatra leggermente affumicato e fatto frollare per 20 giorni, fondo al pepe sichuan e succo di arancia, servito con involtino di coscia confit marinata in salsa hoisen, black pepper, oyster sauce e scorza arancia rapé
Dessert
Mooncake alla fava Tonka
Per un così appetitoso Menu degustazione, in un’ambientazione particolarmente curata, sono richiesti per persona, esclusi bevande e caffetteria € 110
Vini in abbinamento per persona € 75
A rivederci al tavolo del Ristorante Gong Oriental Attitude in Corso Concordia 8, a Milano.
