Quando in un curriculum vitae ci si presenta con questa frase: “Il piacere di migliorare rappresenta la mia principale motivazione” mi sento subito interessata.
Allora eccomi alla ricerca di info sul personaggio che, causa Covid, non sono riuscita a vedere in persona per poter dare miglior spazio alla sua passione.
Come si racconta lui stesso, Stefano Casatti pastry Chef, è nato a Pavia nel 1973, ma con quella motivazione che vi abbiamo segnalato, si è mosso subito in giro non solo per l’Italia.
Diventare chef è una cosa, Pastry chef mi rendo conto che si deve avere un elemento differente in testa. Infatti come dicono i sapienti: una distanza non solo caratterizzata dai diversi ambienti di lavoro. ma anche caratteriale.
Perché spesso preparare un buon dolce implica avere delle qualità che vanno ben oltre il seguire scrupolosamente i passaggi di una ricetta.
«Perché non ci sono ingredienti segreti né preparazioni elaborate, si diventa chef o pasticcieri dal modo in cui si affronta la vita».
Io li comparo al mio ex mestiere e visione della vita, io come architetto e un collega diverso, l’ingegnere.
Gli ingegneri camminano con i pasticcieri, hanno una visione del mondo simile a un banchiere svizzero (non solo per il cioccolato). Tutto dev’essere misurato, pesato e cronometrato alla perfezione per avere uno scopo. Non solo in pasticceria, ma nella vita.
L’ordine per loro è indispensabile sia quindi nella vita da pasticciere, così come nella loro giornata professionale. Tra creme, essenze e pan di Spagna, i pasticcieri sono sempre attenti a dosare qualunque cosa. La panna, lo zucchero, la farina. Perché 50 gr in più (o in meno) di un ingrediente sono sufficienti per mettere a repentaglio la buona riuscita di una ricetta.
Allora ecco in cucina la grande differenza che si trova quando un ristorante di livello ha uno chef ed un pasticcere, meglio un pastry chef.
Ma veniamo a Stefano Casatti che, fatta esperienza come chef, ha trovato la sua giusta via e visione della vita continuando gli studi per arrivare ad essere un pastry chef.
Così dice: «Considero fondamentale non solo essere in grado di eseguire personalmente e con la massima precisione ogni compito nel mio ambiente di lavoro, ma anche trasmettere ai miei collaboratori, sia temporanei che fissi, tutte le conoscenze necessarie a seguire interamente i percorsi produttivi».
Ci siamo dimenticati di informarci sullo stile di vita di Stefano, se segue veramente anche quella parte che differenzia gli chef dai pasticceri. Il pasticciere deve studiare per essere all’altezza non farsi fuorviare solo della bellezza del mini o fetta di dessert, ma specialmente il pastry chef di solito è mattiniero, lo chef è un notturno. Beh glielo chiederemo appena possibile.
Tra l’altro un’estrema differenza, che non ritrovo tra le altre due categorie prese in considerazione è nel loro vivere.
Per ora prendiamo in considerazione il suo lavoro a cui ultimamente si aggiunto altro. Infatti da un po’ si è aggiunto alla sua presenza al Ristorante “La Terrazza Triennale” assieme a Stefano Cerveni Chef e Matteo Ferrario, cioè il Laboratorio vicino alla Darsena di Milano, Gruppo Vista, targato Ugo Fava, Marco Giorgi e lo stesso Cerveni. Un gruppo che conta ben otto insegne, contemplando (oltre al lab e all’osteria) anche la Triennale Social Pizza e il Caffè in Giardino, al pianterreno della Triennale; il Vista Darsena e il Social Market – Fish & Chips; il Gūd, kiosko sbocciato negli Orti Fioriti di City Life (live in estate); e il neonato Gūd di via Eustachi.
Quindi un altro sbocco per la vivace produzione di Stefano. Allora, aspettando purtroppo il via libera da questo infame virus, vediamo qualche piccolo prodotto by Casatti, ricordando che lui fa una pasticceria ad alto tasso di gusto, ma a basso contenuto di zuccheri. Infatti la mia passione per la tarte tatin sarà il banco di prova per vedere se la sua scomposta di mele, spuma al caramello e gelato alla vaniglia del Madagascar può corrispondere ai miei ricordi di tanti anni parigini.
Mi incuriosisce anche la tartellette di “risotto alla milanese con Vista”.
Ed allora in attesa di vedere se i suoi principi e scopi sono ben quelli che esprime sempre nei suoi scritti
«Il desiderio di esprimere al massimo la mia vena artistica, e al contempo il piacere di lavorare in una squadra affiatata, mi spinge a cercare ambienti lavorativi eclettici, dove il contatto con chef di cucina di elevato rango offra l’opportunità di sperimentare nuove soluzioni, e consenta di abbinare pièces sofisticate e monumentali alla produzione di pasticceria, per dare un’impronta unica ad ogni singolo evento».
Siano come ce li intesse, se il suo fare corrisponde a queste piccole a volte, ma piene di contenuto strepitoso, belle architetture in cui zuccheri, seppur di bassa caloria, si appropriano delle nostre papille e derivano in frasi di questo tipo:
“Preparare una torta, impastare un biscotto, creare un dolce… non è solo questione di tecnica e pazienza, servono anche cuore e passione. Per questo ogni giorno la nostra pasticceria nasce con un desiderio: la Vostra felicità al momento dell’assaggio.”
E… poi questo che trovo bellissimo come pensiero e che non potevo non segnalare:
«Dolcezza a piccoli morsi. Da gustare lentamente Oggi crediamo nell’amore a prima vista! Se la Bellezza è gradita agli occhi, la Dolcezza affascina l’anima»
Allora al nostro incontro Stefano per poter dare un parere sui tuoi bacia d’amore alle mie papille.
