Un evento da far conoscere non solo al mondo della ristorazione, ma anche a chi trova nel ristorante quei momenti di piacere nella degustazione di un piatto.
Si è conclusa la selezione italiana del Bocuse d’Or Italia il 27 ad Alba, dove Alessandro Bergamo è stato proclamato dalla giuria il vincitore del più grande concorso di cucina al mondo che lo vedrà, con il suo team Francesco Tanese, commis e Lorenzo Alessio, coach a competere il 28 e 29 maggio, a Tallinn, in Estonia con gli altri paesi europei dove solo dieci dei venti concorrenti in gara si aggiudicheranno il via libera per la finale Lione 2021.
Alessandro Bergmo, sous chef del Ristorante Cracco a Milano, è anche finalista della regione Italia e Sud Est Europa di S.Pellegrino Young Chef 2020 che si svolgerà all’inizio di maggio: “Sarà un mese impegnativo – commenta Bergamo – con due sfide importantissime a livello personale e professionale. Sono felice di questo risultato, del lavoro del team e non vedo l’ora di cominciare con gli allenamenti”.
Il suo desiderio di partecipare a questa gara è una scelta che aveva fatto già nella sua formazione professionale prediligendo luoghi e chef che avessero un legame con la competizione, una per tutti è stata l’esperienza nelle cucine con tre stelle Régis et Jacques Marcon a Saint Bonnet le Froid in Francia. Régis Marcon vinse in Bocuse d’Or nel 1995 ed è stato uno dei tasselli fondamentali nella formazione di questo chef che deve alla cucina francese una gran parte della sua formazione. Poi l’occasione di essere assistente coach all’Accademia Bocuse d’Or Italia durante la competizione di Martino Ruggeri lo scorso anno ha provveduto alla ricerca della continua forma mentis che si deve avere in un contesto simile… e lo abbiamo notato seguendolo in quelle 5 ore e 35 minuti di gara nella cucina di Apro, l’Accademia Alberghiera di Alba.
I tre team in gara dovevano produrre due piatti capaci di rappresentare la cultura e il patrimonio gastronomico del nostro paese. Insieme a Bergamo e alla sua brigata si sono sfidati Andrea Del Villano con il commis Francesco Prata e il coach Filippo Crisci oltre al team femminile di Marialuisa Lovari accompagnata da Briget Gimmi, commis, e dal coach Susanna Del Cipolla. Scelte fatte tra i vari team che avevano inviato le loro candidature di cui sono state prese in considerazione oltre au curricula anche le esperienze in vari concorsi.
Due i temi imposti alle squadre: un piatto di carne che aveva come ingredienti principali il coniglio grigio di Carmagnola e la salsiccia di Bra, dei rispettivi Presìdi Slow Food, e un piatto di pesce a base di sgombro del Mediterraneo e carciofo di Sicilia.
Il piatto di carne, preparato per dieci persone doveva includere almeno tre guarnizioni vegetali, mentre il piatto di pesce, per otto persone, contemplava l’accompagnamento di almeno tre guarnizioni comprensive del carciofo.
In giuria per la carne e per il pesce c’erano gli chef che davano le loro valutazioni ed al centro il presidente di giuria Enrico Crippa e Carlo Cracco,rispettivamente presidente, vicepresidente, mentre Luciano Tona, direttore dell’Accademia Bocuse d’Or Italia, fondata nel 2017 e che ha sede proprio ad Alba, con grande maestria ha condotto tutta la manifestazione, complessa anche per la presenza di stampa e sponsor.
Quest’anno inoltre, l’organizzazione è stata supportata dalla FIC – Federazione Italiana Cuochi. 18 importanti chef italiani hanno valutato le creazioni in gara secondo quattro parametri (Gusto, Presentazione, Originalità, Rispetto del prodotto). Ugo Alciati (Guido*, Fontanafredda), Matteo Baronetto (Del Cambio*, Torino), Massimo Camia (Massimo Camia*, La Morra), Flavio Costa (Flavio Costa*, Piobesi d’Alba), Alfio Ghezzi (Senso*, Rovereto), Pasquale Laera (Borgo Sant’Anna, Monforte d’Alba), Philippe Léveillé (Miramonti l’altro**, Concesio), Luca Marchini (Erba del Re*, Modena), Isa Mazzocchi (La Palta*, Borgonovo Val Tidone), Damiano Nigro (Villa D’Amelia*, Benevello), Davide Palluda (All’Enoteca*, Canale), Rocco Pozzulo (Presidente Federazione Italiana Cuochi), Marco Sacco (Piccolo Lago**, Verbania), Seby Sorbello (Fic Promotion), Massimo Spigaroli (Antica Corte Pallavicina*, Polesine-Zibello), Vivana Varese (Viva*, Milano).
Nata nel 2017, la Bocuse d’Or Italy Academy ha il compito di supportare in ogni campo il Team Italia e di prepararlo alle finali, in questo modo il legame che si crea tra l’Italia e il Bocuse d’Or sottolinea la volontà della nazione di eccellere nel mondo dell’alta cucina, attraverso un evento di rilievo che permette a tutti i partecipanti di godere di una vetrina internazionale.
L’appuntamento dunque in Estonia per una finale europea in cui l’Italia, per la prima volta, avrà il supporto della Federazione Italiana Cuochi che ha organizzato la Selezione Italiana del Bocuse d’Or Italia insieme all’Accademia Bocuse d’Or Italia e con il supporto di Metro, Bragard, Acqua Panna San Pellegrino e Le Royal Fournier.
Le danze erano iniziate alle 8,30 con la presenza della giuria tecnica, Marco Acquaroli (Dispensa Pane e Vini, Torbiato) Pierluca Ardito (Team Coach Nazionale Italiana Cuochi, Debora Fantini (Nazionale Italiana Cuochi), Fabio Potenzano (Federazione Italiana Cuochi) che doveva valutare fare attenzione al controllo dello spreco, alla sostenibilità, pulizia e professionalità lungo tutte le ore previste.
In questa gara, cui ho potuto assistere da vicinissimo, ho avuto modo di capire l’estremo lavoro di precisione, amore per il prodotto tanto da esaltarlo al meglio e la professionalità di questi chef. Non ci si pensa appieno quando si ha un piatto davanti da assaggiare, lo si guarda e non si apprezza forse tutto quello che la preparazione in precedenza ha portato a quel risultato. A questo evento ho visto la precisione maniacale che ci deve essere per eccellere, il tutto con una dose di self control durante le 5 ore e 35 minuti di gara.
Chiaro che questo è l’estremo che la regola di questo concorso impone, ma che secondo il mio modestissimo parere dovrebbe essere una scuola notevole per la formazione di cuochi che devono dare il meglio del loro sapere e fare.
In Italia purtroppo questo mio punto di vista non è molto condiviso, spero che l’arrivo della F.I.C. possa dare maggior impulso a questo concorso mondiale e la partecipazione dell’evento in questa scuola professionale di Alba Accademia Alberghiera abbia offerto ai ragazzi presenti un grande esempio e non solo fornendo il là a partecipazioni di altri Istituti a formazioni più specifiche.
Alla fine quando sono arrivati i vassoi e i team hanno preparato i piatti per la giuria, di pesce e quella delle carni, è stato un momento di concretizzazione di tutta la preparazione cui avevo assistito.
Il premio al miglior commis è stato consegnato da Cracco alla giovane Briget Gimmi del team della Lovari e quindi con emozione il presidente Crippa ha letto il verdetto e Milvia Panico, Head of Corporate Communication & PR di METRO Italia, consegnando il premio ha detto “siamo lieti di poter mettere la nostra professionalità a disposizione dello Chef Bergamo e di tutto il Team che rappresenterà l’Italia in questa prestigiosa competizione internazionale.”
Team Bergamo
Alessandro Bergamo, chef candidato
Francesco Tanese, commis
Lorenzo Alessio, coach
Piatto di pesce: Terrina di sgombro con salsa all’aceto di scalogno e aneto, purea di carciofo e Cynar, tartelletta broccolo e nasturzio, rapa patata e frutto della passione;
Piatto di carne: Roulade di coniglio, sfogliatella di rapa agli agrumi con semi di senape fermentati, salsiccia di Bra, mela e rapa al Martini, tartelletta topinambur e caffè, rillette di coniglio in sfoglia di patate e semolino.
Team Del Villano
Andrea Del Villano, chef candidato
Francesco Prata, commis
Filippo Crisci, coach
Piatto di pesce: Cilindro di sgombro con salsa plancton, carciofo brassto, pave di topinambur con cetriolo marinato, spong alle erbe con puntarelle e gel di mela.
Piatto di carne: Coniglio alle erbe con il proprio fondo, tartelletta di carota, terrina di patate e funghi, frollino di lardo al finocchietto.
Team Lovari
Marialuisa Lovari, chef candidato
Briget Gimmi, commis
Susanna Del Cipolla, coach
Piatto di pesce: Sgombro, il suo carciofo, cipollotto all’Alchermes di Santa Maria Novella, mela rugginosa della Valdichiana.
Piatto di carne: Coniglio grigio di Carmagnola, salsiccia di Bra everdure dell’orto toscano.
Ed ecco allora partiranno gli allenamenti perché, come avevo potuto notare nella scorsa prova a Torino, i team stranieri sono super agguerriti e seguiti da fan come fosse la partecipazione ad un evento sportivo.
Quindi per la prima volta nella storia delle “Olimpiadi della Gastronomia”, l’evento itinerante Bocuse d’Or Europe, si svolgerà a Tallinn; dopo Norvegia, Svizzera, Svezia, Ungheria, Italia, è la volta dell’Estonia di ospitare la selezione continentale del più prestigioso concorso gastronomico mondiale. Il 28 e 29 maggio, in concomitanza con il ProfExpo Village, il Suku Suurhall, il più grande stadio coperto estone, ospiterà la finale europea della competizione gastronomica nata nel 1987 per volere del gran maestro Paul Bocuse. Per i talentuosi chef in gara quella estone sarà l’ultima sfida prima di andare a Lione, in Francia, per la finale che si svolgerà durante il Sirha nel 2021, il salone mondiale del business della ristorazione e dell’industria alberghiera.
Sarà questo il più grande evento culinario di primavera, trasmesso in diretta ad un pubblico di oltre 20 milioni di spettatori, che porterà in Estonia migliaia di giornalisti, professionisti e appassionati dell’arte del cibo da tutto il mondo, con la possibilità di scoprire tutte le sorprendenti novità riguardanti la gastronomia mondiale. A Tallinn la Bocuse d’Or Italy Academy sarà presente anche con un grande stand polivalente dove, oltre a degustare alcuni prodotti principe dell’enogastronomia italiana, si potrà fare cultura del cibo e raccontare l’immenso patrimonio italiano e le novità in campo culinario, per valorizzare l’alta cucina italiana nel mondo e il Made in Italy.